La leche nuestra de cada día

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Como conseguimos leche fresca en las ciudades? En países agrícolas, como la mayoría de las fertiles naciones de hispanoamerica, el tema es paradojicamente difícil! El primer misterio es la larga vida de la leche que se vende en la mayoría de nuestros países y es más extremo en el caso de las zonas aisladas donde varios trabajos han reemplazado el esquema agrícola en el que se basaban las familias fuera de la urbe, pues en estos casos reina la leche seca o en polvo.

Es una pregunta con varias aristas y nos la hacen a menudo a VV. Nosotros también estamos buscando la respuesta y por mientras elegimos investigar las claves de este tema: Qué significan fresca, pasteurizada y UHT (larga vida).

Link: Qué nutrientes se pierden al procesar leche (via Eufic)

En estos temas más técnico, escogimos las respuestas de dos sitios que describen el tema de manera específica:

Eufic: El proceso de pasteurización consiste en calentar la leche a 70- 75 grados Celsius, por 15 segundos, inactivando o eliminando así los microorganismos potencialmente peligrosos de la leche, aunque preservando la mayoría de sus propiedades nutricionales.

El proceso UHT asegura la inactivación total de todos los microbios y enzimas, ya que la leche se calienta a 150°C durante 5 segundos.

La leche de vaca contiene numerosas vitaminas, especialmente vitaminas del grupo B (por ejemplo riboflavina, vit. B12, vit.B11) y vitamina A. Aunque tanto la pasteurización como el tratamiento UHT causan pérdidas muy pequeñas de estas vitaminas (menos del 20% de media), esto va en detrimento del equilibrio en una dieta sana. Por ello las pérdidas de vitaminas durante el procesado de los alimentos se compensa a veces con la posterior reincorporación de estas. Aprovechando este hecho algunos tipos de leche son enriquecidos con otras vitaminas adicionales.

Durante el desarrollo de ambos procesos tienen lugar algunos pequeños cambios físicos y químicos en las grasas de la leche y se desnaturalizan algunas proteínas, aunque esta desnaturalización no afecta a los valores nutricionales de la leche. El sabor de la leche pasteurizada es más similar al de la leche fresca que el de la leche UHT. Esto se debe a que durante el proceso UHT se produce la caramelización parcial los azúcares de la leche. Algo que no hay que olvidar es que las propiedades nutricionales de la leche están intimamente ligadas al contenido en grasa de la leche. La leche entera contiene cantidades considerables de vitamina A, B, D y calcio. La leche desnatada o semidesnatada contiene las mismas cantidades de proteínas, calcio, magnesio, fósforo, potasio y zinc y vitamina B que la leche entera, pero las vitaminas A y D se reducen a menos de la mitad o incluso desaparecen.

UHTo Ultrapasteurización es, según la descripción de Wikipedia: Consiste en exponer la leche durante un corto lapso (2 à 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32ºC. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocido debido a una suave caramelización de la lactosa (azúcar de la leche).

La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos. La leche UHT ha tenido un gran éxito en Europa, donde 7 de cada 10 europeos la bebe. Su mayor fabricante es Parmalat. En el mercado norteamericano, los consumidores han estado preocupados de consumir leche templada, y han sido mucho más reacios a comprarla.

La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de que se abra. En contraste, en la pasteurización HTST (high temperature/short time), la leche es calentada a 72°C durante 15 segundos.

Fresca es la leche menos calentada, es un riesgo dadas las distancias que debe recorrer el producto a menudo. De no ser por este punto es la leche con más vitaminas y minerales y más fácil de absorver, incluso por alergicos a la lactosa, que podrían realmente serlo al cocimiento de la leche, como se está investigando en Europa actualmente.

Si bien somos el mamífero que más años coonsume leche, y que esta no es la única fuente de calcio, pues lo son en gran medida las hortalizas más verdes, la avena y las almendras entre otros, es una decisión muy personal consumir leche o no, nuestro tema en esto es el fascinante debate sobre uno de los alimentos más antiguos del que nos proveen los animales.