Existen tres tipos de gelatina: con sabor (en polvo), en láminas u hojas y en polvo sin sabor. La segunda se conoce también como grenetina. Es importante recordar que ambos tipos no son intercambiables en las recetas: si intentas sustituir una por la otra el resultado no será el esperado.
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En cuanto al agar agar, es un sustituto vegetal que sí puede sustituirse en las recetas con grenetina, a cantidades iguales. Toma en cuenta que este ingrediente endurece rápidamente por debajo de los 40ºC y que se “deshace” si metes la preparación al congelador.
Gelatina de sabor
En general, el mismo paquete especifica cómo debe prepararse, pero hay algunos pequeños trucos para lograr que sea perfecta:
- El secreto está en que todos los granos de gelatina se disuelvan bien en el agua caliente. Los que se peguen a las orillas de la olla serán difíciles de integrar, así que hay que agregar el polvo siempre en el centro y remover bien, pero procurando que no salpique, con una espátula que permitirá recuperar lo que se pegue en los bordes.
- Si vas a agregar ingredientes como trozos de fruta, nueces o uvas pasa, hay que esperar a que la gelatina haya cuajado a la mitad para agregarlos y remover con cuidado, así no se irán al fondo.
- Si olvidaste sacarla y ya endureció demasiado, retira una cuarta parte y caliéntala a baño maría; una vez líquida agrégala al resto y deja que el calor vaya suavizando el resto, removiendo hasta integrar parejo.
- Si pretendes desmoldarla, no olvides rociar con un poco de aceite el molde antes de rellenarlo; al momento de desmoldar, un poco de agua tibia por fuera del molde hará el truco.
- Moja el plato en el que vas a desmoldar la gelatina, así, si no queda centrada puedes empujarla fácilmente con los dedos para que quede justo donde quieras.
- Nunca metas a enfriar la gelatina al congelador: se formarán cristales de agua que arruinarán la consistencia.
Grenetina y agar agar
Varias preparaciones de mousse, soufflés fríos, cheesecakes y otros se preparan con grenetina. A menudo la receta llama a “hidratarla”, lo cual no consiste simplemente en agregar agua. Estos son los pasos a seguir:
- Mezcla la grenetina con la cantidad de agua fría indicada; en general es la cantidad igual en volumen (1 cucharada de grenetina por 1 cucharada de agua)
- Mezcla rápidamente y verás que se infla y se espesa; espera un poco a que el agua se haya absorbido por completo
- Recalienta la mezcla, ya sea a baño maría o en el microondas, hasta que esté perfectamente líquida de nuevo; sólo entonces agrégala a la receta y mezcla bien de inmediato para integrarla.
- Para pasar a un molde y desmoldar sigue las mismas recomendaciones que con la gelatina de sabor.
Las enzimas de algunos alimentos como la papaya, la guayaba, los higos, los kiwis y el gengibre evitan que la grenetina solidifique. El truco en estos casos es agregarlos cocidos, y no crudos.
Hojas de gelatina
En este caso lo que hay que hacer es meterlas en la cantidad indicada de agua fría y esperar 10 minutos. Después, se pasan a la cantidad que diga la receta de agua hirviendo y se remueve constantemente hasta que la lámina se haya disuelto por completo (esto toma un poco de tiempo). El líquido obtenido se integrará después a nuestra preparación.
¡Listo! Ahora sí, puedes usar la gelatina como un/a experto/a.