En muchas casas se sirve haciendo aquello de dejar enfriar la comida a temperatura ambiente antes de meterla a enfriar en la nevera cuanto antes. Nunca me cansaré de avisar de que la comida se debe enfriar muy rápidamente, y la mejor forma de hacerlo en casa es una vez cocinada y servida, hay que meter las sobras en el frigorífico.
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De esta manera conseguimos que el crecimiento microbacteriano que se puede producir a temperaturas templadas o a temperatura ambiente se reduzca notablemente y por lo tanto mantener la comida dentro de unos márgenes de seguridad adecuados. Esto, además, debemos extremarlo con otras preparaciones, una de ellas es el arroz.
El arroz cocido es una fuente de intoxicaciones muy importante, el motivo no es otro que en crudo casi siempre lleva unas esporas latentes de la bacteria Bacillus cereus que produce intoxicaciones gastrointestinales. Estas esporas pueden tolerar la cocción sobreviviendo. Una vez cocido el arroz si se deja a temperatura ambiente las esporas germinan haciendo que las bacterias se multipliquen.
Para consumir arroz a temperatura ambiente lo mejor es acidificarlo. Esto es lo que se hace con el sushi y con el arroz de las ensaladas. El resto del arroz es mejor comerlo una vez hecho, y el resto conservalo frío inmediatamente.