Apreciada en todo el mundo por su agradable sabor y facilidad para combinar con otros alimentos, el pollo es, además, importante fuente de proteínas, minerales y vitaminas del complejo B, sin olvidar que su contenido calórico es bajo si se consumen las partes sin grasa.
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Es muy probable que la carne de pollo (Gallus gallus) sea la más consumida en todo el mundo, y ello no es obra de la casualidad; más bien, se trata de una consecuencia lógica por las múltiples ventajas que ofrece esta especie, adaptable a diversos climas y relativamente fácil de criar.
En efecto, se trata de un alimento que puede prepararse de muchas formas y que ha sido adoptado por varias tradiciones culinarias debido a que su sabor se complementa fácilmente con especias, salsas, vegetales y bebidas de todas las regiones del mundo. Además, es fácil de digerir y resulta muy adecuado para personas de todas las edades.
Vale la pena mencionar que la domesticación del pollo inició en Asia meridional (India, Pakistán, Bangladesh, Nepal, Sri Lanka) hace aproximadamente 4,500 años, y que la tradición de su crianza llegó a Europa a través del comercio con Persia (actual territorio de Irán). Aunque su consumo en el “viejo continente” fue escaso durante la Edad Media (años 476 a 1453), durante el siglo XVI se le revaloró y luego de la Revolución Industrial (siglo XVIII) inició su explotación masiva hasta llegar a nuestros días.
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Amplio valor
Es posible encontrar en el mercado dos tipos de pollo: de granja o de corral. Al primero se le cría masivamente y su precio es más bajo, mientras que al segundo se le alimenta con granos, principalmente maíz, lo que le da mucho mejor sabor y menor contenido de grasa.
En términos generales, el pollo de buena calidad es un animal joven que ha sido sacrificado en algún establecimiento que cumple con las normas sanitarias mexicanas; su carne debe estar libre de golpes y contar con color uniforme (blanco o ligeramente amarillo), sus ojos brillantes y su piel no debe ser pegajosa.
Por lo que toca al aspecto nutricional, es fuente importante de proteínas de alta calidad (muy similares a las de la carne roja), no contiene hidratos de carbono y ofrece considerable aportación de hierro, potasio, fósforo y vitaminas del complejo B; también, aunque de manera más limitada, provee sodio, magnesio, calcio y zinc.
Dado que grasas y colesterol se encuentran principalmente en la piel, conviene eliminarla antes de cocinar y comer sólo la carne, para evitar sobrepeso y enfermedades del sistema circulatorio, como infarto (obstrucción del suministro de sangre en tejidos del corazón y cerebro).
Es importante subrayar que no todas las piezas tienen el mismo contenido de grasa: la pechuga es la que menos posee (1% de su peso), mientras que piernas, muslos y alas contienen mayor porcentaje de colesterol. Por su parte, las vísceras (como hígado y molleja) tienen alto contenido de hierro y vitaminas A, C, B9 (ácido fólico) y B12 (cobalamina), pero deben ingerirse en cantidad reducida por su elevada concentración de grasa nociva.
Como ya hemos mencionado, la carne de pollo puede prepararse de formas muy diversas (al horno, al vapor, asada, frita, hervida), y de ello dependerá su aporte calórico final.
Así, por ejemplo, la pechuga a la plancha es un plato fundamental en dietas para bajar de peso o para personas convalecientes, ya que sus propiedades nutritivas son muchas, tiene pocas calorías y es fácil de digerir; sin embargo, cuando se prepara empanizada o envuelta en tocino, aumenta considerablemente la aportación de energía y es más difícil de asimilar.
Cabe destacar que esta ave ha adquirido importancia en la elaboración de derivados por parte de la industria de los alimentos, ya que representa adecuada alternativa nutricional a carnes con mayor contenido de grasa, como cerdo y res. Por ello, es habitual encontrar salchichas, jamón, pastas tipo paté, hamburguesas y otros productos de pollo, aunque siempre será mejor comerlo sin procesamiento o condimentos excesivos.
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Conservación y preparación
Una vez que se ha adquirido este producto y se llega a casa, la primera recomendación es que, si no se va a preparar de inmediato, se retire el plástico con que se suele envolver para reemplazarlo por papel aluminio, ya que así retendrá mejor su sabor y aroma. Además, si el producto está cocinado se aconseja que no permanezca más de cuatro días en el refrigerador, y cuando está congelado puede conservarse hasta 6 meses sin problema.
Antes de preparar el alimento, lo ideal es lavarlo con agua potable (no importa si se trata de piezas o del ejemplar entero), y siempre se debe comer bien cocido, es decir, cuando la carne que se encuentra junto al hueso pierda su color rojizo, ya que de lo contrario puede portar microorganismos responsables de infecciones gastrointestinales (estreptococos, estafilococos y salmonela).
Finalmente, no está de más señalar que el pollo es un alimento adecuado para enfermos con padecimientos crónico-degenerativos (de larga duración y que se agravan con el tiempo) como obesidad, diabetes (elevación de azúcar en la sangre), presión arterial alta, enfermedades del corazón, cifras anormales de colesterol o ácido úrico y trastornos digestivos, sin olvidar que, incluso, es ideal para quienes tienen problemas dentales, pues se puede licuar con verduras para hacer una sopa o crema.
Sin embargo, se recomienda limitar su consumo en caso de insuficiencia renal avanzada (incapacidad del riñón para filtrar la sangre) o cirrosis (atrofia del tejido del hígado).
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Miembros de la familia |
La edad y género de las aves de la especie Gallus gallus determina las características de la carne y parte de su contenido nutricional. Las variantes comúnmente consumidas son:
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