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Salmón Yahgan (5 porciones)
Salmón ahumado chileno, cocido al método tradicional francés, encurtidos caseros, guarniciones clásicas y brotes de hierbas de la temporada.
– Ingredientes
300 g de salmón ahumado en frío marca Yahgan, 300 g de salmón Grablax Yahgan, 10 unidades de huevos de codorniz cocidos y pelados, 4 limones sutiles, 2 mandarinas, 60 g de alcaparrones, 80 g de queso Philadelphia, 20 g de ciboulette. Decorar con flores de la temporada y brotes de cilantro.
– Preparación
Disponer los salmones laminados en el plato de presentación, tratando de dar suficiente volumen. Aderezar con el resto de los ingredientes y decorar buscando sentido estético.
Lomo de ternera en costra de pimienta de canelo (5 porciones)
Papines endémicos, salsa de mostaza a l’ancienne, vegetales orgánicos y hierbas del Valle de San Fernando.
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– Ingredientes
1 kg de lomo liso de ternera, 25 g de pimienta de canelo, 30 g de sal parrillera, 60 g de mantequilla, 80 g de romero, 400 g de papa bruja, 400 g de papa olluco, 250 g de zanahorias babys, 300 g de espárragos, 4 alcachofas, 250 g de porotos verdes, 60 g de aceite de oliva extra virgen.
– Preparación
Secar bien el corte de res, realizar un cuadrillé sobre la grasa de manera de desgrasar bien el corte. Sazonar con la sal parrillera, sellar en sartén con ayuda de aceite de maravilla. Colocar un poco de mantequilla en la sartén y cocer en horno a 180 grados por unos 30 minutos (sacar el corte en término medio). Reposar antes de cortar. Acompañar con las papas cocidas en agua con sal, y los vegetales cocidos de igual forma. Sazonar con aceite de oliva y sal.
Poner la carne con los vegetales, hierbas y terminar el corte de res con la pimienta de canelo molida y levemente tostada.
Salsa de mostaza para acompañar
– Ingredientes
300 g de crema de leche, 20 g de mostaza francesa en grano, un diente de ajo, una ramita de tomillo fresco, 60 g de vino blanco, 25 g de cebolla blanca, 15 g de mantequilla, sal a gusto.
– Preparación
Sofreír la cebolla blanca y el diente de ajo machacado en la mantequilla. Agregar el vino y reducir. Incorporar la ramita de tomillo, crema de leche y cocer por algunos minutos. Filtrar e incorporar la mostaza y rectificar el sabor.
Entremet light it up (12 porciones)
Mousse de chocolate 70% peruano, palet de cerezas chilenas y glaçage de guinda.
– Ingredientes Mousse
200 g de leche entera, 510 g de chocolate 70% cacao, 800 g de crema de leche semi batida, 2 láminas de colapez.
-Preparación
Calentar la leche con el colapez previamente hidratada en agua, y verter poco a poco sobre el chocolate picado. Con un batidor de varilla, emulsionar el conjunto. Llevar a 45 grados, antes de añadir la crema semi batida. Mezclar con un mezquino y verter en el molde hasta la mitad de su capacidad. Colocar el palet semicongelado y tapar con el resto de la mousse. Llevar a refrigeración.
-Ingredientes palet de cerezas
500 g de cerezas deshuesadas y congeladas, 400 g de azúcar glas.
-Preparación
Disponer las cerezas en una placa, recubrir de azúcar y dejar macerar de 4 a 5 horas. Una vez que el azúcar se haya fundido, darle un hervor y pasar por un colador. Enfriar sobre una placa hasta semi congelar y cortar de un tamaño menor al molde designado.
-Ingredientes glaçage
11 g de gelatina en polvo, 55 g de agua (para hidratar gelatina), 60 g de azúcar, 110 g de agua, 110 g de azúcar, 110 g de jarabe de glucosa, 80 g de leche condensada, 110 g de chocolate blanco, 90 g de abrillantador frío.
-Preparación
En una olla, agregar el agua, azúcar y la glucosa, llevar a ebullición y retirar del fuego. Agregar la gelatina hidratada previamente. Verter la mezcla anterior sobre el chocolate blanco, agregar la leche condensada y el abrillantador. Con la ayuda de un mixer, homogeneizar la mezcla y glasear el pastel congelado (usar el glaseado a 40 grados). Decorar con merenguitos deshidratados, macarrones y mostacillas dulces.
Dirección Hotel W: Isidora Goyenechea 3000, Las Condes. @wsantiagohotel
