Álvaro Clavijo el chef del mejor restaurante de Colombia

El restaurante 'El Chato' fue premiado en los “50 Best” 2019.

El restaurante nació bajo el concepto de un bistró contemporáneo, hoy tres años después de su apertura ha logrado impresionar a un grupo de 252 chefs, periodistas y amantes de la comida de toda América Latina que votaron en los “50 Best” donde se posicionó como el mejor restaurante de Colombia y el 7° mejor de la región.

El Chato se ha dado a conocer tanto en el ámbito local como nacional, además ha aumentado las expectativas de los comensales que lo visitan. La carta cuenta con 34 platos incluidos postres, de los cuales cuatro son fijos pues han sido los de más acogida desde que abrió sus puertas, los demás son platos nuevos que van rotando semana a semana.

Álvaro Clavijo habló en entrevista con Publimetro y nos contó sobre el origen de este lugar y lo que significa el premio para él.

¿De dónde sale el nombre El Chato?

El nombre de El chato sale de una palabra de cariño que tenemos como recordación de nuestros abuelos rolos. Es importante aclarar que El Chato personificado no existe. También inicialmente el compromiso solo existía con el producto de la sabana y como se comía en Bogotá, recetas clásicas que servían de inspiración para lo que hacíamos a diario. Eso ha evolucionado y el compromiso ahora es con ingredientes de todo el país.

¿Qué tiene este restaurante que lo hace diferente?

Lo que lo hace diferente, es que trabajamos muy duro para poder hacer las cosas lo mejor posible. Tomamos riesgos y eso es importante para todo lo que hemos logrado, hacer las cosas interesantes para el personal y para mí a diario, nuestro objetivo es que sea un sitio retador para todos los que trabajamos ahí. El restaurante se ha vuelto un orgullo y esto se siente en como trabajamos, por lo menos así lo quiero sentir yo.

¿Cuál es su idea al diseñar un plato?

Para mí es muy importante mostrar el ingrediente en varias preparaciones en un mismo plato. Que el comensal lo identifique es importante y también nos gusta mucho usar ácido y amargo en cada receta. Creo que de cierta manera esto es educativo para muchos clientes ya que siempre trato de usar un ingrediente comercial con uno que no lo es tanto. Esto puede ser algo muy interesante para algunos comensales.

¿Cuál considera es el “ingrediente secreto” para ser un buen chef?

Creo que la consistencia y la creatividad son claves para poder ser un buen cocinero. Siempre que me preguntan cuál es el secreto de mi éxito digo que es el nunca perder foco del por qué de las cosas, tener muchos errores es lo que más me ha ensenado a levantarme y no acostumbrarme a una monotonía que puede fácilmente volcarse en mediocridad. Adicional adquirir experiencia en el exterior en grandes restaurantes antes de emprender en Colombia.

¿Cómo define los premios “Latin America´s 50 Best Restaurants”?

Creo que es un privilegio ser parte de esta lista ya que solo se escogen 50 restaurantes de la región de México hasta Argentina. Sus críticos pasan por todas las regiones anualmente y hacen sus votaciones. En nuestro país es un privilegio ya que ayuda no solo a los que están en la lista si no para atraer turistas que prueben más de la gastronomía nacional. Hoy en día gracias a que la lista se celebró en Colombia hay muchos periodistas hablando cosas increíbles de los restaurantes de Colombia y de su patrimonio gastronómico.

De los 50 restaurantes, ¿cuántos conoce?

De los 50 he tenido la suerte de viajar mucho estos últimos tres años y conocer varios de ellos. Creo si no estoy mal solo me falta Parador la Huella en punta del este. Esto me ha ayudado a entender el estilo que se maneja en varios de la lista y al mismo tiempo me enseña un montón de cómo funcionan restaurantes de un nivel tan alto a nivel internacional.

¿Qué cree que le falta a Colombia para empezar a ser más conocido como referente gastronómico?

Creo que Colombia ya está siendo un referente gastronómico. Creo que la gente cuando viene si hace un buen recorrido queda sorprendida. Personalmente me gustaría ver propuestas más arriesgadas, cocineros haciendo propuestas con más personalidad. Este es un campo que impulsa mucho a un país en turismo y nuestro país afortunadamente lo está entendiendo.

¿Cuál es para usted el ingrediente más representativo de la cocina colombiana?

Para mí no hay uno hay muchos. Y nos falta por descubrir y usar más. Podría decirle uno que me gusta mucho ahora y es el tucupi.

Pero si tiene la oportunidad de comer en El Chato, probablemente va a encontrar muchos que van rotando según los proveedores. Podría hablar de platos que hacen una mezcla bien interesante. Uno de ellos es las mazorcas que vienen del valle con albahaca, jalapeño y mantequilla avellanada. Otro es el postre de lulo con guanábana que no hemos podido quitar de la carta desde que empezamos el restaurante.

¿A qué chef admira y cuál es la razón?

Inaki Aizpirtarte, es un chef que me enseñó mucho y me inspiró desde que supe de él y su trabajo. Es todo lo que cualquier chef quisiera ser, talento y humildad.

Pero tuve la oportunidad hace poco de estar en Londres y visitar a un Johannes Nudding que fue mi jefe un tiempo en París el cual me enseñó muchísimo y ahora dirige un restaurante de tres estrellas michelin que ganó la misma semana que yo el premio en Buenos Aires. Me recordó mucho mis inicios y me hizo sentir muy afortunado por todo lo que he pasado en mi carrera gastronómica. Entre otros, recuerdo con mucho cariño a Andrew Lentz en Perse, Matt Orlando de Amass y Matt Lightnet de Atera.