Socio de cerveza Zigurat: “Si seguimos haciendo cervezas rubia, roja y negra en Chile, nunca vamos avanzar”

Actualmente existe todo un mundo en torno a la cultura cervecera y poco a poco los amantes de este producto, ponen mayor atención a la importancia de los procesos de productivos, a los estilos, la cantidad de lúpulo y el nivel de IBU (Unidad internacional de amargor).

Una muestra de este fenómeno lo conforma la Copa Cervezas de América, un concurso que se realiza desde 2011, cuyo objetivo es reunir a maestros cerveceros y aficionados para difundir y potenciar la industria.

El evento, que se realizará entre el 16 y el 22 de octubre, contará con 16  países participantes y más de 1.400 etiquetas de cerveza, entre los que estará Zigurat, la marca chilena que obtuvo Medalla de Oro en 2016 por su cerveza Black IPA.

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Rodrigo Ramírez (40) y Christian de la Fuente (39), son las mentes detrás de Zigurat. Ambos provienen del mundo vitivinícola, pero hace tres años decidieron emprender con la cerveza artesanal. Aquí nos contaron su experiencia y los innovadores productos con los que sorprenderán durante esta edición de la Copa Cervezas de América.

-A pesar de que llevan poco tiempo en la escena de la cerveza artesanal chilena, han destacado por la calidad de sus productos ¿cómo ha sido este proceso?

Nuestra primera idea era hacer una tienda de cervezas pero por un tema de costos fue imposible. Entonces se nos vino a la mente la idea de hacer cerveza, pero para empezar, tanto Christian, como yo tuvimos que prepararnos. Él hizo un curso en internet acerca de la producción y elaboración de cerveza y yo me fui a Argentina, a la cervecería Müller, a hacer una práctica. Ahí conocí los estilos y aprendí a hacer cerveza y después hice para el Beer Judge Certification Program (BJCP), que es el curso que certifica que eres sommelier en cerveza. Cuando ya teníamos todo el conocimiento nos juntamos y empezamos a experimentar con batch (lotes de producción) pequeños, de 20 o de 50 litros. Postulamos a un fondo del Servicio de Cooperación Técnica (Sercotec) y ahí comenzamos a producir en nuestras casas. Después el papá de mi socio se unió y pasamos de producir 400 litros al mes, a producir 1.500. Desde ese momento nos lanzamos a hacer de todo, queríamos tener distintas variedades, scotch, pale ale, así fue como nació la Black IPA también.

-¿Cómo recibieron este cambio?

Cuando recibimos esta inyección de capital, pasamos de hacer brew home, o sea, de producir en nuestras casas, a producir de manera industrial. Compramos fementadores de 500 litros con control de temperatura, por ejemplo. Este cambio nos ayudó a mejorar nuestros procesos y nos dio pie para experimentar más, comenzamos a hacer hicimos acuerdos con proveedores para asegurar la calidad de nuestros insumos primarios: la malta, el lúpulo y la levadura. Junto con eso también hicimos estudios de agua.

-Con todas estos nuevos implementos y mejorías a los procesos fue como crearon la Black IPA, la cerveza con la que triunfaron en la Copa Cervezas de América en 2016 ¿Cómo la concibieron?

La Black IPA es una de mis mayores creaciones, es mi hija regalona. Es un estilo de cerveza no tradicional, ya que es una Indian Pale Ale (IPA), pero de color negro. La IPA originalmente es una cerveza de alta fermentación, es clara y amarga, es un estilo que no es de consumo masivo, es un tipo de cerveza de nicho. Nosotros quisimos trabajar el lúpulo bien integrado a la malta, que es lo más complicado, hay que saber ocupar estos ingredientes y por eso hicimos distintos batchs pequeños para probar. Aparte de seguir el estilo en particular, la queríamos desarrollar porque en Chile en ese minuto había una o dos cervecerías que la hacían y tampoco eran muy grandes exponentes. Con esta cerveza pasó algo bonito porque los primeros batch que hicimos los empezamos a vender de inmediato, pero un día nos juntamos a probarla con cerveceros de Granizo y Kudell. En este ejercicio notamos que se podían realizar ajustes, lo que nos ayudó a perfeccionar nuestra cerveza y así fue como ganamos la Medalla de Oro en la Copa Cervezas de América.

-¿Te parece que hoy en día existe cada vez más interés de parte de los consumidores por saber qué están tomando?

Claro que sí, hay mucho interés en el público por conocer los detalles de los productos, y al mismo tiempo también está aprendiendo a ser crítico, fácilmente se pueden pasar de una cervecería a otra, o de un estilo a otro. Nosotros tratamos de mantener la tendencia con los estilos y somos fieles a nuestros seguidores, nuestra cervecería es como bien boutique y también está orientada al rubro gastronómico, tanto de restaurantes, como de bares cerveceros.

-Antiguamente todo se maridaba con vino, pero hoy por hoy  también ciertos restaurantes se están atreviendo a jugar con maridajes de platillos gourmet con cervezas, ¿cuál es tu visión de esta tendencia?

Me parece genial, yo trabajo todavía con vinos  y he visto que el maridaje con cerveza es maravilloso, porque permite darle un rol más importante a la cerveza. Esto ayuda a entender que la cerveza no es solamente un aperitivo, o un producto para saciar la sed o para cortar el pasto, no, es un producto muy gastronómico y sirve muchísimo para disfrutar de preparaciones culinarias gracias a los diferentes estilos y subestilos que existen. Éstos te permiten abordar platos que pegan muy bien, por ejemplo, nuestra Black IPA sirve para acompañar carnes grasas, para platos picantes, o bien, para postres con chocolate es un poco amarga, pero su textura es especial.

-¿Cómo crees que es el panorama cervecero en Chile? ¿Falta todavía educar entorno a esta bebida?

Si, claramente, en Chile estamos al debe en varios sentidos, en el plano de las cervezas, que es un mercado relativamente nuevo, hay un boom hace unos cinco años y crear cultura cervecera es un trabajo de largo plazo, se necesita mucho más tiempo para educar a los consumidores, pero lo importante es que no decaer, no bajar los brazos y seguir insistiendo. La cervecería artesanal tiene un potencial tremendo, no por nada en Brasil y Argentina la industria creció tanto, no veo por qué no podría suceder lo mismo en Chile. El mercado de cerveza artesanal argentino explotó hace 5 años atrás, cuando yo hice mi práctica allá hace 4 años ya habían bares cerveceros y un movimiento mucho más desarrollado que el que tenemos acá. Tal vez llevamos un poco de atraso, pero lo importante es invitar a más gente a que se atreva a consumir cerveza, que los restaurantes reciban cerveza artesanal en sus cartas y nosotros como cerveceros, trabajar en la calidad.

-Ustedes que provienen de la industria del vino, ¿cómo aplican sus conocimientos en esta área a la cerveza?

El público del vino está muy dispuesto a pagar por la calidad y pasa lo mismo en la cerveza, por eso nosotros siempre estamos buscando hacer productos innovadores y creativos. Si seguimos haciendo cervezas rubia, roja y negra en Chile, nunca vamos avanzar. Es importante experimentar con los diferentes estilos, los matices y sabores, por eso nosotros nos lanzamos con la Black IPA. Hoy estamos a punto de lanzar una nueva cerveza que fue preparada en barricas de vino blanco y vino tinto y hasta ahora eso no se había visto acá en Chile, la Rusty Cage, por ejemplo, es una saison añejada durante cuatro meses en barricas de sauvignon blanc y riesling. Esta cerveza se puede maridar con pollo al coñac, carnes blancas o quesos franceses. También estamos incorporando nuevas líneas que combinan la fruta con la cerveza, como la IPA maracuyá-naranja.