El antibarman de la coctelería chilena

El Maldito Barman disfruta probando mezclas de ingredientes poco convencionales con tragos populares. Es inquieto, no se cansa nunca y hace tiempo que no se toma un día libre porque cuando no está en la barra, está trabajando por causas nobles.

Se le denomina mixología, a la técnica o conocimiento profundo de mezclar bebidas. La coctelería dejó atrás a los tragos clásicos, pues ahora el público demanda probar nuevas experiencias, junto a nuevos sabores. Es por eso que los barman cada vez toman más protagonismo en el mundo de las artes culinarias, obligándolos a perfeccionarse para sorprender con diversas preparaciones.

Miguel Larraguibel (30), también conocido como Maldito Barman, uno de los mixólogos chilenos más destacados, aprendió mirando. Trabajó junto a Christopher Carpentier, asesoró a varios restaurantes en el diseño de sus cartas de tragos y es autor del Deshuezado y el Pistón. Con un mate en la mano y sentado en el Café San Juan, que abrió sus puertas hace tres meses en Santiago, nos cuenta sobre Causas nobles y sus proyectos para ayudar a otros desde la cocina.

“Esta porfía mía es porque me gusta mirar que están haciendo todos y remar para el otro lado, pero no de pesado, sino que para abrir el espectro. Me gusta siempre ir contra la corriente”, dice Miguel Larraguibel.

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-¿Cómo empezaste a relacionarte con la coctelería?

Estudié Prevención de Riesgos un tiempo, pero para pagarme los estudios trabajé en eventos como garzón. En ellos empezaron a tirarme a la barra y básicamente tenía que servir las piscolas. Un día en un evento, que era en un restaurant que todavía no estaba listo, los dueños me ofrecieron trabajar con ellos, ese era el Mestizo. Al mes de contratarme me ofrecieron pasar a la barra y ahí decidí dejar la carrera y dedicarme 100% a la coctelería. Pensé que era una calentura, pero nunca volví a estudiar.  

-¿Cómo aprendiste la ciencia de mezclar tragos?

Fui mirando cómo trabajaban otros barman, comencé a tomar las buenas costumbres de cada uno y me fui puliendo. Pasé de no saber nada a armar tragos yo solo. Después del Mestizo me fui a un bar chiquitito y un día llegaron unos tipos a tomar, pero iban a buscarme dateados y me ofrecieron trabajar en el C, de Christopher Carpentier, trabajé un tiempo ahí y después en el Maldito Chef. Me fui al Ritz, pasé por El Barrio y por el Rubaiyat. Me ofrecieron una beca para el Basque Culinary Center, en España, y me fui por tres meses. Volví a Chile y seguí trabajando con el Rubayiat hasta que me propusieron entrar al Café San Juan, donde estoy ahora.

-¿Cómo conjugas el mundo de la cocina con la coctelería?

Desde chico que me gusta la cocina, creo que le lleva años luz a la coctelería en cuanto a técnica y conceptos. Es como el hermano mayor,  si miras a tu hermano mayor  tratas de copiar cosas que solamente él sabe y es así como lo he llevado a la coctelería. Como dice un amigo: “hay que mirar la vida con ojos de barman”, con eso quiero decir que no hay que ver los productos como productos solamente, intento buscarles otra veta para poder tenerlo en la barra. Justamente eso es lo que no hacen los barman, dicen: “ya, hagamos un trago”, pero no es llegar y hacerlo. Por ejemplo, cuando yo hago el jugo de huesillo del Deshuezado  tomo una olla, pongo los huesillos a hidratar, agrego una ramita de canela, rodajas de naranja, de limón y hay que rotularlo con la hora. Trato de ponerle un poco de cariño.

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-¿Con qué producto rayas últimamente?

Cuando yo partí, lo mejor era el vodka y el whisky y al final de todo estaba el pisco. Hoy, para mí, lo mejor es el pisco y lo que me interesa ahora, lo que quiero potenciar, es el vermouth. Cuando nadie miraba la coctelería chilena, saqué el Deshuezado; cuando nadie miraba el pisco, saqué el Pistón, que es pisco con tónica, y ahora que nadie mira el vermouth, quiero atacar por ahí. Esta porfía mía es porque me gusta mirar que están haciendo todos y remar para el otro lado, pero no de pesado, sino que para abrir el espectro. Me gusta siempre ir contra la corriente.

-¿Tiene que ver eso con la idea del “antibarman” o la “anticoctelería” con que etiquetas tus fotos en Facebook?

Sí, es eso. La primera vez que yo me puse un mandil fue en el Maldito Chef y pasaba que me decían: “¿Por qué ocupas chaqueta de chef, o pechera?” y cuando iba a eventos me decían: “¿Te puedes vestir un poco mejor?” Resulta que este es el paquete completo, yo uso pechera, moño, gorro porque así soy. Además, lo uso porque me mancho, me ensucio, me cae aceite, azúcar, porque también a veces me meto a la cocina a saltear algo, es porque soy inquieto, no porque sea una moda, por ahí va la idea del antibarman. Lo de la anticoctelería es porque ahora, por ejemplo, están gastando plata en el Apperol, en el Ramazzotti y yo digo bueno, yo voy a hacer algo casero. Todos están comprando marcas y lo mío es hacer lo mismo, pero en casa. Uno de mis próximos pasos es abrir una marca de macerado, de vermouth, o de destilado, pero hechos por mí.

-Aparte de tu trabajo formal también participas de la “ONG Causas Nobles” y organizas la “Cena sin Nombre”. ¿Qué te mueve a hacerlo?

Causas Nobles partió de un grupo de amigos, somos 12 personas, funcionamos hace seis años y es un ala en la que trabajo junto a otras personas, conecté con esto cuando me hice un amigo en el Ritz con el que empezamos a hacer actividades. La gente nos llama o nos busca para contarnos que necesitan ayuda y nosotros nos movemos para ver cómo hacerlo. Por muchos años las lucas salieron de nuestros bolsillos, pero un día se me ocurrió hacer una cena para reunir plata y se llamó Cena sin Nombre. Invito a ocho chefs, todos cocinan, hacemos ocho tiempos, todos de pie y barra abierta. Estas cenas son abiertas al público y la entrada cuesta $35 mil pesos. Empezamos a finales de 2015 y en mayo de este año hicimos la quinta edición, a finales de agosto se viene la próxima, son tres anuales. Ha resultado súper bien.

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-¿Te parece que así bajas la idea de que la gastronomía es un lujo?

Obvio, para muchos $35 mil pesos son un lujo, pero para otra gente no. Si sales dos fin de semanas y te gastas $15 mil pesos en uno y en otro, podrías ahorrarte dos carretes, ir a uno solo, pasarlo bien y además ayudas. Esta idea es súper tangible, en Causas Nobles nosotros transparentamos lo que hacemos, a dónde se fue el dinero. También las redes nos sirven porque hay gente que se interesa en ayudar y de repente no sabe cómo canalizarlo.

-¿En qué otros proyectos participas ahora?

Estoy con Causas Nobles y con Somos iguales, el segundo es un grupo de Peñaflor, que hace un trabajo parecido, pero todavía no es ONG.  Es parte de mí el ayudar a otros.

-¿Crees que a través de la comida o la coctelería se puede cambiar el mundo?

Yo creo que no cambiamos el mundo, pero ayudamos a que cambie. Para mí es algo básico porque si te va bien, puedes retribuirle al resto lo bien que te va. Al final del día eres el único que puede tomar la decisión y en vez de quedarte echado, puedes hacer algo. Toma tu mochila, pone diez sándwich y sale a caminar a las 9 de la noche por cualquier comuna y vas a encontrar gente en la calle, regala un sándwich. En este caso, así es como yo puedo ayudar: invitando a los chefs, haciendo la logística. Es llevarlo a mi terreno, hay gente que tiene más dinero y puede ayudar así, yo no tengo eso, mi forma de ayudar fue decir: “bueno hay mucha gente que paga por ver a estos chefs o barman, los voy a juntar a todos y lo hice”.