Ingredientes
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1 ½ k huachalomo, 75 ml vinagre blanco, 1 cucharada de comino molido, 2 cucharadas de orégano molido o en polvo, ½ cucharada de ají en pasta (optativo), 1 cucharada de aceite de oliva, sal.
Para el mote con crema: 1 k mote de trigo fresco, lavado y estilado, 2 tazas o más de leche, sal y pimienta, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de crema líquida, 5 cucharadas de queso parmesano rallado.
Preparación
Dejar la carne en un solo trozo o de similar tamaño. Poner la carne en una fuente, rociar con chorritos de vinagre blanco, frotar luego con sal, el comino y 1 cucharada del orégano molido. Adobar un par de días.
Al tercer día, retirar la carne del adobo de vinagre. Esparcir sobre ella el ají y espolvorear con la otra cucharada de orégano en polvo por ambos lados. Agregar un poco más de sal. Poner la carne en un plato bajo, cubrir con otro plato bajo y poner encima un buen peso (por ejemplo, un ladrillo, o una de esas planchas eléctricas antiguas). Dejar la carne así prensada durante seis horas, al término de las cuales se habrá amoldado. Poner en una fuente cuyo fondo se habrá cubierto con el aceite de oliva, y llevarla a horno caliente hasta que esté bien cocida por fuera y con el centro rosado. Los jugos de la carne, al partirla, se mezclarán con lo que se impregnó de vinagre al huachalomo, produciendo un resultado delicioso.
*Servir con verduras, puré, arroz o algún otro acompañamiento. La recomendación del chef Pena Passaro es acompañarlo de mote con crema.
Preparación mote con crema: En una olla se coloca el mote y leche necesaria para cubrirlo; se sazona con sal y pimienta y se cocina a fuego muy bajo 20 minutos o hasta que la leche se consuma y el guiso esté cremoso. Se agrega la mantequilla, crema y parte del queso rallado; se revuelve y se sirve caliente en un plato espolvoreado con el resto de queso rallado. Sobre esta preparación se pone el huachalomo salpreso.