A menudo encontramos recetas que especifican qué tipo de harina de trigo usar, pero las que encontramos en nuestro país no están indicadas de la misma forma.
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En Estados Unidos, Italia y Argentina, entre otros, suele usarse una clasificación a base de ceros, que indican el grado de refinamiento de la harina. Otras recetas llaman a harina leudan, que ya contiene levadura química pero, ¿en qué proporción?
Esta pequeña guía te ayudará a saber a qué corresponden.
Harina blanca o tipo 0000
Los ceros en los paquetes de harina indican qué tan refinada es. Así, la harina blanca o 0000 (cuatro ceros) es la más refinada de todas. Por la misma razón, contiene menos gluten, y no soporta bien el gas necesario para las preparaciones con levadura de panadero.
Se usa más bien en pasteles, panqués y panes de molde.
Harina de pan o tipo 000
Menos refinada, contiene más gluten que la anterior. Si los ceros no están especificados en el paquete se trata de este tipo de harina. Puedes usarla para todo tipo de preparación.
Harina fosfatada, leudante o ‘self rising’
Ya está adicionada con sal y levadura química (polvos para hornear) así que no se recomienda usar en panes y pizzas pues la sal mata la levadura de panadero. La proporción es de 5 gr de polvo para hornear i 1 pizca de sal en cada 100 gr de harina oooo. Puedes prepararla en casa con esta proporción.
Harina integral o tipo 0
Se obtiene moliendo los granos de trigo enteros, por eso su nombre. Contiene más nutrientes que la blanca pero es mucho más pesada, por lo tanto, si intentas sustituir la harina blanca en su totalidad por integral, obtendrás panes secos y compactos.
El truco está en sustituir sólo la mitad, mezclar lo menos posible las masas una vez agregados los líquidos y hornear menos tiempo.
Si se trata de una receta con levadura de panadero debes doblar la cantidad de ésta.