Lyon, Francia es una de las ciudades europeas más hermosas, y muy conocida por su alta gastronomía. Sede de los 4 restaurantes de Paul Bocuse: Norte, Sur, Este y Oeste.
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Pero, además, de la nouvelle cuisine, Lyon ofrece otro tipo de gastronomía muy particular: los bouchons lyoneses, unas especies de cantinas donde se bebe vino tinto y, de botana o entrada, quenelles, cervelle de canut y tablier de sapeur. Tres especialidades de esta urbe.
Tablier significa “delantal” y sapeur, “zapador” un tipo de soldado que se dedica a construir puentes y otras estructuras en tiempos de guerra. Los zapadores usan un delantal de cuero para proteger sus uniformes, y se dice que el tablier de sapeur fue un platillo creado por un antiguo militar lyonés, quien además de zapador era un gran sibarita, amante sobre todo de las tripas de cerdo.
Se prepara con el buche de la res o el cerdo (sí, como la pancita), que se corta en triángulo, se hierve y se marina en vino blanco antes de preparar empanizada. Se sirve con una salsa de cebollín como entrada.
Ingredientes
- 1 buche de res hervido
- 2 tazas de vino blanco seco
- sal y pimienta blanca al gusto
- 1/2 taza de crema
- 2 huevos
- 1 1/2 tazas de pan molido
- aceite para freír
Cómo preparar el tablier de sapeur de Lyon
- Corta el buche en triángulos de 200 gr aproximadamente.
- Ponlos a marinar en una mezcla de vino, sal y pimienta durante toda la noche.
- Sumerge cada trozo de buche en huevo batido y después revuelca en pan molido.
- Fríe los trozos por los dos lados en el aceite hirviendo hasta que estén dorados.
Un tip para que el pan molido quede de un color dorado es agregar dos cucharadas de mantequilla al aceite para freír. Sirve con cebollín picado fresco y mayonesa.
Bon appétit!
