Moles, salsas, caldos. Los chiles -ajíes- secos se usan en muchas recetas mexicanas y no, no todos son iguales. A continuación, una lista de los más usados y cómo reconocerlos.
PUBLICIDAD
Ancho
Se trata del chile poblano, pero ya seco. Su color va de café a rojizo, que cambia a rojo ladrillo una vez cocido. Su forma es triangular y su piel es rugosa y lustrosa. Mide de 7 a 12 cm y hay que escogerlos flexibles y suaves. A contraluz se ve rojo y traslúcido, como un vitral.
Mulato
También proviene del poblano, pero de una variedad que no se vende fresca. Mide 12 cm aproximadamente y lo distingues de su primo en ancho porque a contraluz se ve café y no rojo. Carnoso, su sabor es dulce, algo achocolatado y casi no pica, por lo cual es ideal para moles.
Recomendados
El significado espiritual del colibrí: qué significa si lo miras o sueñas con él
3 cosas a tener en la billetera para atraer dinero, según el Feng Shui: el laurel no es...
El último domingo de abril alinea las energía con el ritual de la sal para atraer la abundancia
Pasilla
Fresco se conoce como chilaca. Es casi negro, alargado, con la piel arrugada y brillante. También hay una variedad color vino, que es ahumado y se conoce como pasilla de Oaxaca por su origen. Este, el vino ahumado, es el mismo que el merkén chileno.
Chipotle
Este es el serrano o xalapeño cuando ya está seco. Lo hay en café claro y en amarillento (güero o meco), según si el serrano se secó rojo o verde todavía. También es ahumado (de hecho su nombre proviene del náhuatl chilli, chile, poctli, ahumado), pues esta técnica se usaba desde la época prehispánica. También se encuentra en adobo.