Chiles en nogada: platillos con mucha historia

Los míticos chiles en nogada surgieron para celebrar el fin de la independencia, una delicia creada para las celebraciones y para recordar la bandera mexicana

De los varios platillos con historia que hemos tratado aquí, ninguno ha formado parte tan clave de la historia de México. Esta deliciosa combinación fue creada durante el último capítulo de la guerra de independencia de este país. De hecho, es el platillo que cierra con broche de oro esta lucha.

Los chiles en nogada son un platillo poblano por excelencia, que además lleva los tres colores de la bandera de México. Se prepara con chile poblano relleno de un guisado de picadillo y frutas, cubierto con crema de nuez, perejil y granada. Su nombre viene del árbol de donde se obtiene la nuez, el nogal.

En el ocaso de la lucha independentista; el 28 de agosto de 1821 Agustín de Iturbide, uno de los héroes de la guerra y también de los pactos que llevaron a su culminación, se proclamó Emperador. No es coincidencia que la fecha coincidiera con su cumpleaños, y en su honor se ofreció un gran banquete.

Cuando el emperador volvía de firmar en Córdoba los tratados que culminaron con la independencia de México, pasó por la ciudad de Puebla de los Ángeles, donde hizo una entrada triunfal con el Ejército Trigarante. Mientras tanto, a las madres agustinas del Convento de Santa Mónica -a quienes se les anunció de la llegada de los insurgentes-, les fue encargada la labor de confeccionar un platillo que fuera alusivo a la bandera de la armada iturbidista, donde debían resaltarse los tres colores del estandarte: verde, blanco y rojo.

Las monjitas, que eran muy famosas por su fervor culinario; por ello, hicieron una cuidadosa selección de ingredientes de todos los rincones de Pueba. Utilizaron los que les ofrecía la temporada, como el chile poblano, la nuez de castilla, el queso de cabra de Zacapoaxtla, el picadillo de cerdo de Cholula, la pasta seca de duraznos de Huejotzingo, las manzanas de Zacatlán, las peras carmelitas, el perejil de Atlixco, las granadas de Tehuacán, etc.

Las agustinas mezclaron más de veinte ingredientes en esa ocasión para impresionar al entonces emperador, sin embargo la evolución y sofisticación del platillo puede requerir más de 50. Pero no se preocupen, valen muchísimo la pena. Aquí les dejamos la receta para que se animen.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Fácil
Personas | 4

Ingredientes

  • 5 chiles poblanos grandes

Relleno

  • 1 kilo de pierna de puerco molida
  • 1 cebolla partida en dos
  • 3 dientes de ajo enteros y pelados
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharada de aceite
  • ½ cebolla picada
  • 4 dientes de ajo, picados
  • 1/2 taza de perejil, picado
  • 4 jitomates, sin semillas y picados
  • 1/2 taza de almendras peladas y picadas
  • 1/2 taza de piñones
  • 1/2 taza de acitrón o biznaga en cubitos
  • 1/4 taza de naranja cubierta picada
  • 2 manzanas peladas y picadas
  • 1/4 taza de pasitas
  • Sal, al gusto

Para la Nogada

  • 2 tazas de leche
  • 1 taza de nuez de castilla fresca, pelada y picada
  • 1 taza de queso Cotija
  • 1 rajita de canela
  • Azúcar (opcional)

Adorno

  • 1 granada roja, desgranada
  • 1/2 taza de perejil, picado

Cómo hacer chiles en nogada

Asa los chiles en un comal, volteándolos hasta que la piel se queme o ampolle. Ponlos a sudar en una bolsa de plástico durante aproximadamente 5 minutos, cuidando que estén suaves, pero lo suficientemente firmes. Pela con cuidado y haz un corte a lo largo de los chiles con un cuchillo filoso, cuidando de no llegar a los extremos. Retira las semillas y las venas.

Relleno

Cuece la carne a fuego medio en una olla con agua, junto con la cebolla partida en dos, 3 dientes de ajo enteros, hojas de laurel y sal al gusto. Escurre bien.
Calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio y sofríe la cebolla y 4 dientes de ajo picados hasta que se vean transparentes. Añade los jitomates y ½ taza de perejil, y sofríe hasta que el jitomate se suavice. Incorpora la carne cocida y cocina a fuego lento durante 5 minutos, sin tapar. Agrega las almendras, piñones, acitrón, naranja cubierta, manzana y pasitas. Deja en el fuego hasta que la carne esté casi seca, aproximadamente 10 minutos.

Nogada

Mientras, licua la leche con las nueces, queso y canela. Agrega un poco de azúcar si lo deseas. Refrigera por lo menos durante 30 minutos antes de servir para que espese bien.

Rellena los chiles con el picadillo. Baña con la nogada y adorna con semillas de granada y perejil picado.

Fuente: Allrecipes y revista entre culturasx