Ayer nos centramos en los representantes de la cocina española en Madrid Fusión y hoy toca hacer un repaso al resto de chefs, hay que ver que este año hay especial atención a la cocina europea y a la cocina latina y brasileña.
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De ellos, de los chefs, destacan los siguientes detalles:
Lorenzo Cogo. Uno de los grandes cocineros italianos actuales y la más que probable gran estrella culinaria transalpina del futuro. ¡Y aún no ha cumplido los treinta! Sus fuentes de inspiración recorren el planeta para alumbrar recetas de una originalidad y redondez soberbias.
Ivo Faria. La experiencia adquirida a través de un bagaje de 18 años de profesión. Conquistó 12 veces el premio de mejor restaurant de cocina tradicional con su restaurante Vechio Sogno.
Rafael Cardoso. El chef Rafael Cardoso trabajó en el Restaurante D.O.M. y en Mugaritz. Actualmente comanda la cocina del restaurante Atlântico de Belo Horizonte, especializado en mariscos y pescados a la brasa.
Pierre Hermé. Gran icono internacional de la cocina dulce y la pastelería de nuestros días; entusiasta del color, un alquimista capaz de hallar las combinaciones más sabrosas entre las materias primas más inesperadas. Un meticuloso y genial artesano del dulce.
Sven Elverfeld. Precisión absoluta en el diseño del plato y el control de las elaboraciones. Las materias primas más selectas del mundo. Elverfeld es el máximo representante de la Nueva Escuela de Cocina Alemana: una máquina infalible de crear recetas perfectas.
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Pablo Oazen. De la ciudad de Juiz de Fora, trabaja una cocina moderna con valor por los productos locales. Actualmente dirige el restaurante Assunta.
Heinz Reitbauer. Un coloso de la cocina centroeuropea actual. Revisa la culinaria austriaca tradicional, la estiliza, la ciñe a la estacionalidad del producto. Posee una granja para surtirse de carnes y verduras propias. De la tierra al plato a través de una técnica impecable.
Stefan Wiesner. Un druida, un hechicero, un cocinero loco y genial. Allí donde la cocina parecía tener sus límites surgió este recolector insaciable, este inventor de técnicas culinarias insólitas. Sus platos exhiben un repertorio inimaginable de minerales, musgos, piedras, ramas. La naturaleza es su despensa. Las artes su inspiración.
Héctor Solís. Sus restaurantes Fiesta, en cuatro ciudades del Perú, son la embajada universal de de la cocina de Chiclayo, una ciudad en la costa norte del Perú, allí donde el Pacífico –y su tesoro de pescados y mariscos- besa el suelo sembrado de papas de la Sierra de Cajamarca. Más al este, otra fiesta: la Amazonía.
Dominique Persoone. Chocolate is rock & roll, dice el tatuaje de su brazo. La suya, en Brujas, es una de las tres chocolaterías que figuran en la Guía Michelin. Es un maestro chocolatero obsesionado por el equilibrio, la calidad de los aromas y sabores, la selección en origen del cacao que emplea. Y por el rock & roll.
Jorge Rausch. Cocina colombiana con acento francés. Propietario de Criterion, en Bogotá, Rausch hace suyos los principios culinarios de la tradición gala para confrontarlos con productos y técnicas ancestrales del inmenso patrimonio gastronómico colombiano.
Wojciech Modesto Amaro. Líder indiscutible de la cocina polaca de vanguardia –que existe-, dirige la sección gastronómica de La Berlinale. Discípulo de Adriá y Redzepi, exalta en su cocina lo silvestre, lo local, sin renunciar al exotismo puntual de la despensa global.
Simon Rogan. El cocinero del momento en el Reino Unido. Original y sorprendente, es un maestro de las combinaciones inusuales de productos, sabores y texturas y posee una marcada vocación naturalista.
David Toutain. La última perla de la cantera francesa. Original, sofisticado, apasionado por las hortalizas y las verduras, radicalmente contemporáneo. Su trabajo se desarrolla en un pequeño bar restaurante de París donde apenas cabe una veintena de comensales arracimados.
