Por qué se sulfita el vino blanco

Los sulfitos del vino blanco, por qué y cómo se utilizan.

Aunque del sulfitado en la vinificación hablaremos más adelante, y ya que estamos hablando durantes las últimas semanas del proceso de elaboración del vino blanco, podemos mencionar el sulfitado de este como una parte importante.

El SO2 sigue siendo un producto indispensable en todas las vinificaciones para:

  • Proteger a los mosto de la oxidación, ya que el anhídrido sulfuroso, que es oxidable, se coloca como una barrera protectora entre el oxigeno del aire y la vendimia.
  • Evitar la quiebra Oxidásica, ya que destruye el agente que lo provoca: la oxidasa.
  • Facilitar la maceración, por lo que mejora el color de los vinos y contribuye a una mejor disolución de los polifenoles.

Cómo se realiza el sulfitado del vino blanco

El sulfitado debe ser a la vez precoz, preciso, homogéneo y de efectos secundarios despreciables, de todas maneras no existe una solución perfecta puesto que cada momento del sulfitado tiene sus ventajas y sus inconvenientes.

Para la vendimia manual, el sulfitado debe realizarse en la fase escurrido-prensado o a la salida del mosto de la prensa. Por el contrario para vendimia mecanizada es aconsejable sulfitar el mosto recogido en las cajas de doble fondo y completar el sulfitado como en el caso de vendimia manual. El sulfitado de la vendimia entera disminuye las oxidaciones que se pueden llevar a cabo en los mostos, pero aumenta la maceración y la disolución de compuestos fenólicos.

El sulfitado de los mostos y de los vinos es sistemático. Debe ser regulado en función de numerosos criterios: tipos de vinos, estado de la vendimia, temperaturas, higiene. La dosificación básica es de 5 a 6 g de SO2 por hectolitro de mosto. La dosis de SO2 se expresa en cantidades añadidas, es decir, en SO2 total. Desde hace décadas los contenidos de SO2 total están reglamentados por la Unión Europea definiéndose varias categorías de vino y de contenidos máximos en SO2. En el caso de los vinos blancos con un contenido en azúcares inferior a 5g/L la dosis permitida es de 210 mg/L; sin embargo para los vinos con un contenido en azúcares superior a 5g/L es de 260mg/L.

El SO2 debe aportarse muy pronto de forma muy homogénea, como ya se ha dicho anteriormente. Según el caso se sulfitan los mostos separados en el remolque de transportes a la llegada de la bodega o inmediatamente a la salida del escurridor o de la prensa.