La historia de la chef chilena que conquistó a la Guía Michelin: “Lo mío es oficio y amor al arte”

Conversamos en exclusiva con la chef Fernanda Fuentes, quien junto al chef Andrea Bernardi dirigen Nub Restaurante, en Tenerife, uno de los 11 restaurantes españoles premiados por la guía roja 2018 y en dos días ya tienen más de 500 reservas.

Originaria de Quilpué, región de Valparaíso, la chef Fernanda Fuentes (34), se consagró como la primera chilena con uno de los reconocimientos culinarios más importantes a nivel internacional: una estrella Michelin por su restaurante Nub, el espacio gastronómico que dirige junto al chef italiano Andrea Bernardi, su marido.

Fernanda estudió cocina en Inacap y antes de graduarse ya estaba recorriendo las calles de Europa, gracias a una práctica de 6 meses que la llevó al Hotel Golf Peralada, de cinco estrellas, en Girona. Después de esta experiencia volvió a Chile a terminar su carrera y apenas egresó, trabajó con el chef Raimundo Tagle.

Pero luego, partiría otra vez al viejo continente a una pasantía en Tenerife, con el chef Andrea Bernardi, en quien encontró una complicidad única, que los condujo a abrir Nub en 2014. “Vivo hace siete años en Europa y eso me abrió puertas, porque cuando estudiaba era complicado ser cocinera y mujer en Chile”, dice Fernanda.

El proyecto de los chef Fuentes y Bernardi toma su nombre de la palabra “nube”, debido a que San Cristóbal de La Laguna, el lugar donde se emplaza, está permanentemente rodeado de éstas.

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La chef Fernanda Fuentes en acción – nubrestaurante.com

En Nub Restaurante prevalecen las raíces y el respeto por el origen de las materias primas, lo que lo convirtió en uno de los 11 restaurantes de España galardonados con al menos una estrella Michelin 2018.

Actualmente, además de desempeñarse como jefa de cocina en Nub, la chef Fernanda Fuentes, también ejerce como Manager en la pastelería La Princesa, un local que funciona desde 1927 y que se ubica en el primer piso del edificio que alberga al restaurante.

Fernanda y Andrea supieron en plena ceremonia de premiación de la Guía Michelin, que habían sido premiados. Fernanda estaba tomando fotos y no escuchó que nombraron el restaurante, al segundo llamado entendieron que los querían felicitar a ellos.

En ese momento, sin pensarlo, el chef Bernardi la instó a subir al podio. “Él no sabía que tenían dos chaquetillas y me dijo: ‘sube tú, eres la única mujer y la única chilena’. Fue un gesto de amor y respaldo absoluto”, dice.

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Los chef Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi, dueños de Nub Restaurante.

-¿Qué te motivó a estudiar gastronomía en lo personal? ¿Tenías algún referente?

FF: Siempre estuve rodeada del “buen comer” en mi casa, eso me motivó a estudiar gastronomía. Mi padre me hacía probar todo y por eso soy una amante de lo que entrega la tierra y yo creo que decidí estudiar cocina porque es una bonita manera de expresar el agradecimiento que tienes por el producto. En la época en que yo estudié todavía no era un boom la cocina en Chile, lo mío fue realmente oficio y amor al arte. Mis referentes fueron mis profesores de Inacap, mis grandes pilares hasta el día de hoy. Admiro mucho a Anita Epulef (chef mapuche) por el respeto que tiene por las materias primas.

-¿Cómo comenzó Nub Restaurante? ¿Cuál es la apuesta o filosofía que busca patentar del restaurante?

FF: Ya tenemos 3 años en Nub, que comenzó como un proyecto muy pequeño con solo 5 mesas. Cuando nos conocimos como pareja, tuvimos que cocinar en casa y fue necesario presentarnos culturalmente hablando. Yo le mostré el limón, las cebollas en escabeche, las humitas, maneras de cocinar que para él no existían; y él me fue mostrando el lado mediterráneo, las masas, las pastas, las pizzas, los tomates, que son un mundo en Italia, y ahí nos entrelazamos. Nuestra apuesta es una cocina de raíces, que mezcla nuestras culturas. Si bien, yo soy chilena de corazón y Andrea es súper italiano, tenemos frutas y verduras 100% canarias, porque a la vez somos canarios, porque estamos aquí trabajando con los producto de esta tierra, con humildad, respecto y cariño.

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Los chefs Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi, junto a Alfonso García, el sommelier del restaurante.

-¿Cómo es el día a día en Nub?

FF: Partimos bien temprano mirando la producción de la pastelería y luego venimos al restaurante, yo hago mi listado de compras y me voy al localcito que está aquí mismo a la vuelta, a donde una chica que trae lo mejor de la isla. Revisamos las fermentaciones, vemos el pan, ponemos en punto el salón, recibimos los proveedores, nos dedicamos 100%. Siempre una hora antes nos detenemos absolutamente, porque dentro de la cocina no hablamos, no es de esas cocinas donde se escuchan gritos, no es del infierno, nuestra cocina es pausada, cada uno sabe lo que tiene que hacer. Somos tres, próximamente seremos más porque nos cambiaremos a un lugar más grande.

-¿Qué significa para ustedes la obtención de esta estrella Michelin? ¿Cómo se enteraron?

FF: Tener una estrella Michelin es hermoso, siento que están agradeciendo mi trabajo. Nosotros cuando decidimos ser dueños de un restaurante no podíamos llegar a más, porque primero como chef estudias, haces la práctica, te vas de ayudante y puedes ser chef ejecutivo, hasta tener tu propio negocio. Cuando ya se concreta, creo que sólo pueden venir reconocimientos y estamos muy agradecidos. Nos enteramos ahí mismo, no lo sabíamos, se mantiene un hermetismo total. Nos invitaron a la gala y cuando estábamos ahí yo estaba haciendo fotos, entonces gritaron: “Nub” y yo no escuché y lo dijeron de nuevo y ahí yo me levanté, Andrea tuvo un gesto muy bonito, él no sabía que tenían dos chaquetillas y dijo: “sube tú, que eres la única mujer y la única chilena”. Fue un gesto de amor y de respaldo absoluto.

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El salón de Nub Restaurante – nubrestaurante.com

-¿Te parece que esta estrellas un incentivo para volver a Chile e instalar un restaurante acá?

FF: Siempre nos hemos planteado ir a Chile, mi sueño, no es instalar un restaurante fijo, me gustaría montar un restaurante “Nub nómada” para ir moviéndolo, lo haría también en Italia. Extraño tanto mi tierra, hay productos tan ricos como las machas, las jaibas, el piure, los locos. Sí, me gustaría mucho ir Chile y hacer algo, pero por corto tiempo y en ciertas estaciones del año. No vuelvo a Chile desde que falleció mi madre, tal vez esta estrella me devuelva a mi país.

-Hace poco se dieron a conocer los mejores restaurantes de Latinoamérica, entre los cuales destacaron un par de origen chileno. ¿Qué opinas de que la gastronomía chilena esté siendo cada vez más reconocida?

FF: Estoy muy feliz por los chilenos que están en la lista de los mejores de Latinoamérica. Estoy súper orgullosa de lo que hacen mis colegas en Chile, en España suenan mucho, de hecho cuando la gente se entera de que soy chilena nombra a los chicos del 99, a Rodolfo Guzmán del Boragó, a la Carolina Bazán del Ambrosía. Cuando yo estaba en Chile, una amiga trabajaba en Ambrosía, era mi sueño ir a ese restaurante. Rodolfo es único, no hay otro como él haciendo cocina endémica. Este año estuve en Madrid Fusión y ver a los chicos de 99 hablando de su gastronomía, fue genial. Me gustaría mucho que la estrella Michelin llegara a Chile por los productos y por las apuestas que se están forjando, son increíbles. Espero que Michelin empiece a poner los ojos allá.