El exceso de gluten, un silencioso enemigo para gran parte de la población

Migrañas, trastornos al sueño, cansancio, poca fluidez para pensar, entre otros cuadros, podrían tener estrecha relación con esta proteína, incluso en quienes no han sido diagnosticados como celiacos.

De seguro has oído hablar de las dietas libres de gluten y has visto los sellos en numerosos alimentos. La proteína presente principalmente en el trigo es un verdadero veneno para quienes manifiestan una enfermedad denominada celiaquía. Sin embargo, el exceso de productos que contienen gluten, cuyos niveles han crecido producto de la industrialización, podría ser el origen de numerosos cuadros y molestias, producto de la llamada “sensibilidad al gluten no celiaca”.

El gluten es una proteína encontrada principalmente en el trigo, aunque también puede estar presente en la avena, la cebada y el centeno (TACC). Pero, ¿qué es realmente esta polémica sustancia? El gluten (palabra del latín que significa “cola” o “pegamento”) es una molécula conformada por dos grupos principales de proteínas: las gluteninas y las gliadinas. Estas proteínas se encargan de darle la consistencia o aglutinar los productos hechos con harina, como el pan, las galletas o las pastas. Se trata de una proteína de bajo valor nutricional con una composición de aminoácidos deficiente.

Cuando alguien presenta algún tipo de problema con el gluten, se debe una intolerancia mediana o radical de alguna de las proteínas mencionadas. Cualquiera de éstas puede detonar una reacción de sensibilidad que conlleva una posterior inflamación. Dentro de las enfermedades más conocidas, está la celiaquía, o esprúe celiaco (EC), que es una manifestación extrema de intolerancia al gluten. Cuando hay presencia de esta enfermedad, existe una reacción alérgica grave que causa daño en el intestino delgado.

Según la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), los síntomas de los celiacos son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en niños como adultos, los síntomas pueden ser atípicos o manifestarse de otras formas, dificultando el diagnóstico.

Un porcentaje importante de pacientes (75%) están sin diagnosticar debido, en su mayor parte, a que la EC durante años se ha relacionado, exclusivamente, con su forma clásica de presentación clínica. Sin embargo, el reconocimiento de otras formas atípicas de manifestarse, oligo y asintomáticas, combinados con la mayor y mejor utilización de las pruebas complementarias disponibles, ha permitido poner de manifiesto la existencia de diferentes tipos de EC

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Más allá de la celiaquía

Para un diagnóstico certero de la enfermedad celíaca es imprescindible realizar una biopsia intestinal. Dicha biopsia consiste en la extracción de una muestra de tejido del intestino delgado superior para ver si está o no dañado. Así lo expresa Helga Santibañez, Ingeniera en Alimentos de la Fundación Convivir, institución chilena que trabaja promoviendo la alimentación segura libre de gluten.

Si notamos que al consumir productos que contienen gluten como pan, fideos, galletas, se originan ciertos síntomas o malestares gastrointestinales o extraintestinales, es necesario acudir a un gastroenterólogo o cualquier médico, explicar las molestias, y realizarse los exámenes pertinentes. El especialista solicitará análisis de sangre (anticuerpos específicos) para el diagnóstico de enfermedad celíaca, y luego confirmara con una biopsia intestinal. Esto debe hacerse antes de que el paciente inicie una dieta libre de gluten, ya que una vez que lo eliminemos, las pruebas, tanto serológicas como biopsia intestinal, pueden arrojar resultados no precisos y tener un diagnóstico errado.

En tanto, no se han determinado biomarcadores o exámenes específicos para la detección de la sensibilidad al gluten no celíaca. Por ello, hoy en día, para llegar al diagnóstico de “sensibilidad al gluten no celíaca” primero es necesario descartar la enfermedad celiaca u otra patología que pueda estar gatillada por el gluten como la alergia al trigo.

Especialistas afirman que las manifestaciones del gluten en la dieta pueden ir más allá, afectando incluso a personas que no han sido diagnosticadas como celiacas. Uno de ellos es el neurólogo estadounidense, miembro del Colegio Americano de Nutrición, David Perlmutter, que ha dedicado gran parte de su carrera a derribar los mitos entorno a esta sustancia, y que resume en el libro Cerebro de Pan. En él, dedica varios capítulos a los perjuicios del gluten y el exceso de carbohidratos, apuntando al primero como la causa de una serie de trastornos sistémicos y particularmente relacionados con la función cognitiva.

Cuando le digo a la gente que la intolerancia al gluten representa la peor y más subestimada de las amenazas a la humanidad, casi siempre recibo la misma respuesta: “No puede ser. No toda la gente es sensible al gluten. Claro, si padeces enfermedad celiaca pues sí, pero muy pocas personas la tienen”. Cuando les recuerdo que todos los descubrimientos científicos recientes señalan al gluten como un veneno que detona no sólo demencia sino también epilepsia, cefaleas, depresión, esquizofrenia, TDAH y hasta disminución en la libido, la respuesta es casi siempre la misma: “No entiendo a qué te refieres”. Lo dicen porque lo único que saben del gluten es que se relaciona con la salud intestinal, mas no con el bienestar neurológico

Esta proteína no sólo es problemática para quienes padecen enfermedad celiaca. Según el libro del Dr. Perlmutter, al menos 40% de nosotros no podemos procesar el gluten de forma adecuada y el restante 60% anda sobre la cuerda floja. Según esboza, la sensibilidad al gluten no celíaca es un problema en la que se presentan síntomas digestivos, extradigestivos o sistémicos, similares a los encontrados en la enfermedad celíaca, que mejoran cuando el gluten es retirado de la dieta (aunque es necesario descartar en principio la EC).

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Síntomas y claves

Camila Silva (23), estudiante universitaria, comenzó a sentirse hinchada y con debilidad muscular, a pesar de siempre haber tenido un buen desempeño deportivo. No entendiendo las causas de sus problemas, acudió al médico para hacerse diferentes exámenes de sangre, que arrojaron problemas a la tiroides. Habiendo sido medicada, con los meses no veía progreso, por lo que acudió a una nutricionista.

Veía que mi cuerpo no cambiaba. La nutricionista fue la que me comentó que mi problema podía deberse a una intolerancia al gluten y que tenía que probar quitándolo de mi dieta durante dos semanas. Ahí comencé y a los días noté mi cambio anímico. Me cansaba solo con ir a tomar el metro; era complejo para mí. También siempre sufrí de mucha jaqueca y no le encontraba una causa; cuando dejé el trigo, noté que al mes eran casi inexistentes. Me di cuenta que estaba casi intoxicada.

Dentro de las manifestaciones que se pueden encontrar producto de la ingesta de gluten, hay síntomas que pueden aparecer por temporada: hinchazón abdominal, alteraciones en la función intestinal, cefaleas, mente borrosa, debilidad muscular, fibromialgia, erupciones cutáneas, alergias, anemia, obesidad, depresión, autismo, demencia, esquizofrenia, cansancio excesivo, otras intolerancias alimenticias, entre otros cuadros donde subyace esta proteína. Según señala Perlmutter, uno de los elementos comunes es la inflamación.

Los científicos saben a ciencia cierta desde hace tiempo que la clave de todas las condiciones degenerativas, incluidos los trastornos cerebrales, es la inflamación. No obstante, lo que no se había documentado hasta ahora era qué instigaba dicha inflamación. Lo que han descubierto es que el gluten, aunado a una dieta alta en carbohidratos, es el estimulante más prominente de las reacciones inflamatorias que llegan al cerebro. Lo más alarmante de este descubrimiento es que por lo regular no sabemos cuándo nuestro cerebro se está viendo afectado.

Los trastornos digestivos y las alergias alimenticias son más fáciles de identificar, debido a que poco después del consumo surgen síntomas como gases, hinchazón, dolor, constipación y diarrea. Sin embargo, el cerebro es un órgano mucho más impreciso que puede estar soportando embates a nivel molecular sin que lo sintamos. A menos que tengamos un dolor de cabeza o estemos enfrentándonos a un problema neurológico que es más que evidente, es difícil saber qué está pasando allá adentro hasta que es demasiado tarde.

Otro de los elementos gatillantes que fomenta las intolerancias al gluten, sería el desarrollo de nuevas variedades de trigo que ha producido la industria en respuesta a las necesidades de los fabricantes y la demanda de alimentos. Así concluyó la especialista de Fundación Convivir, Helga Santibañez.

Se han desarrollado variedades de trigo con la finalidad de mejorar su rendimiento de cosecha, tolerancia a enfermedades, que se adapten a distintas zonas productivas, y también se ha trabajado para obtener trigos con mayor cantidad y calidad de gluten (calidad proteica), que va en directa relación con su uso, ya sea para panificación o para elaboración de pastas u otros subproductos como almidones y proteínas. Estas modificaciones, pero en especial los cambios en los hábitos alimentarios (mayor consumo de productos elaborados con trigo), repercuten en la propagación de la enfermedad celíaca en nuevas regiones y en el aumento de la prevalencia en estos últimos años. Tal como lo indican en el artículo “La Nueva Epidemiología de la Enfermedad Celíaca”, de Catassi, Carlo; Gatti, Simona; Fasano, Alessio.