Elizabeth Puquio: “La cocina latina está tomando posición, pero aún hay mucho por demostrar”

La Mejor chef joven de Latinoamérica 2017 se prepara para representar al continente en la gran final de S. Pellegrino Young 2018, en Milán, Italia.

Comenzó a formarse como chef a los 18 años en el Instituto Gastronómico D’ Gallia, en Perú. Mientras estudiaba también trabajaba y dio sus primeros pasos en Central y Maido (Lima), los dos punteros en el ranking de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica 2017.

Hace tres años, motivada por una amiga, dejó su país natal para trabajar en Chile. Con 27, Elizabeth Puquio, la Chef de Partie (quien está a cargo de un área específica de producción de la cocina) del destacado restaurant Ambrosía Bistró (Santiago), se coronó como la Mejor chef joven de Sudamérica del concurso S. Pellegrino 2017, en septiembre de este año.

“Pescado de la costa”, fue como denominó al platillo que tardó cinco horas en cocinar y que  la condujo a ganar este certamen. Como ingrediente principal utilizó caballa en tinta de calamar, acompañada de palta, oxalis, capuchinas y salicornia.

Elizabeth Puquio, la chef que representará a Latinoamérica en la gran final en junio de 2018 en Milán, Italia, valora la riqueza gastronómica de cada país, el rescate de las tradiciones y los insumos como el piure y el picoroco chilenos. “Estar en otro lugar que no sea tu origen, te permite ir explorando cosas nuevas”.

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“Pescado de la costa”, el plato que coronó a Elizabeth Puquio como la Mejor chef joven de Latinoamérica 2017.

– ¿Cómo ideaste “Pescado de la costa”?

Pensé en muchos platos y me guié por las bases del concurso, simplemente quería que fuera rico y tenía que demorarme menos de 5 horas en hacerlo, entonces se me ocurrió hacer un plato frío. Quise hacer la representación de la costa y utilice insumos de esta misma zona geográfica. Ya había pensado en los insumos que debía utilizar, son todos chilenos, como por ejemplo la salicornia, que también es conocida como “espárrago de mar”; usé también “perejil de mar”; oxalis carnosa, una planta chilena nativa y “flor de ajo”, o llamada “estrella de mar”, todo eso junto a mi proteína que es la caballa, la que mariné en vinagre y especias.

– ¿Cómo te formaste como chef y dónde? ¿Te complicó cocinar en otro país que no es tu lugar de origen? 

Empecé a estudiar a los 18 años y trabajaba al mismo tiempo, siempre he pensado que la experiencia te ayuda más a crecer en todos los ámbitos porque es donde una vive lo que realmente le apasiona, he pasado por muchos resturantes y la experiencia te hace crecer cada día más como profesional. Estar en otro país no me complicó cocinar, al contrario, fui aprendiendo de los diferentes insumos que existen, la cultura y las tradiciones. Eso es lo rico de estar en un lugar que no es tu origen, te permite ir explorando cosas nuevas.

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Elizabeth Puquio justo en el momento de la premiación.

– ¿Cuándo decidiste venir a Chile? ¿Son muy diferentes las materias primas que se encuentran en ambos países?

Me vine a Chile hace tres años motivada por una amiga que estaba en el país y además tenía una oferta de trabajo en Santiago. Cada país tiene lo suyo y es diferente, encuentras insumos únicos, o productos de temporada. Lo interesante es que puedes combinar muchos sabores, texturas y colores.

– ¿Es difícil mantener un estilo culinario siendo fiel a tus raíces?

Soy fiel a mis raíces pero eso no implica que no pueda tener un estilo propio, me gusta utilizar siempre diferentes tipos de productos de otras regiones y combinarlos.

– ¿Qué productos autóctonos crees que podríamos sacarle más provecho en la gastronomía chilena? 

Chile es un país rico en muchas cosas, tienen muchos productos, tienen una variedad de pescados y mariscos que no se puede conseguir fácilmente en otros lugares y creo que eso se podría explotar más. Los chilenos podrían utilizar más lo que tienen como el piure, por ejemplo, o el picoroco, entre otros. 

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La chef Elizabeth Puquio con los demás participantes.

– Hace poco se anunciaron los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. El mejor es peruano, pero también hay un par de chilenos en la lista ¿Crees que la cocina chilena y latina están logrando posicionarse en el mundo?

Ahora la cocina chilena está avanzando mucho, cada vez se nota más el talento chileno por las propuestas nuevas que se están dando a conocer. Al mismo tiempo, en Latinoamérica cada país tiene un estilo diferente, los cocineros rescatan los insumos de cada territorio y sí, por supuesto, creo que la cocina latina está tomando posición en el mundo, pero creo que todavía hay mucho por demostrar.

– ¿Cuáles son tus restaurantes o bares favoritos en Chile?

En restaurantes me gusta el Donkame yoko, Ambrosia bistro, el 99, La Calma, Madam Tusan , el 040. En bares me gusta el bar Liguria y el Bao bar.

– ¿Cuáles son tus preparaciones favoritas de Perú y Chile?

De Perú la gran mayoría, me gusta preparar de todo. En Chile me gusta mucho hacer cazuelas, pastel de choclo, los porotos con riendas, son unos de mis favoritos.

– ¿Qué chefs de Latinoamérica admiras?

Admiro a Virgilio Martínez es un gran chef que le gusta demostrar lo que tiene Perú, también a  Alex Atala un gran chef de Brasil y por supuesto también a Leonor Espinosa, chef colombiana (recientemente nombrada la Mejor chef mujer de Latinoamérica 2017), es una mujer increíble, muy fuerte y con garra.

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Elizabeth Puquio junto a su chef mentor, Rafael Osterling.

– En el mundo es conocido el carácter de los chef ¿cómo te manejas en un ambiente laboral tan competitivo? ¿Te han subestimado alguna vez como chef por ser mujer?

Las mujeres tienen un carácter muy diferente al de los hombres, nosotras somos más ordenadas, más estilistas y siempre nos fijamos en los detalles, hasta los más mínimos. Felizmente en mi caso nunca me han subestimado por ser mujer, y siempre he intentado dar lo mejor de mí en el  trabajo y en mi desempeño en la cocina, he tratado de demostrar que las mujeres somos fuertes y nada frágiles.

– ¿Qué expectativas tienes para la final de S. Pellegrino Young Chef 2018 mundial en Milán? ¿Sabes quién será tu mentor/a? ¿Has pensado en el plato que presentarás?

Solo disfrutar de la experiencia que estoy viviendo. La final es una gran responsabilidad para mí porque me toca representar a Latinoamérica y quiero demostrar lo mejor ante el mundo. Tengo el agrado de decir que mi mentor es Rafael Osterling, un destacado chef peruano, quien me ayudará a mejorar mi plato, porque trabajaré sobre el mismo plato con el que gané, con “Pescado de la costa”, pero tendrá algunos cambios.