Idaly Farfán y su gratitud al cacao ecuatoriano

La colombiana Idaly Farfán llegó al país para investigar todo acerca del cacao ecuatoriano. Hoy es una empresaria dedicada a todas las delicias hechas con el chocolate, conservando sus valores naturales.

Celebramos el Día Internacional del Chocolate y hacemos un homenaje a este día con la historia de Idaly Farfán, una colombiana que llegó a Ecuador para investigar todas las propiedades y bondades del cacao con las que se engalana actualmente por ser una “gurú” del chocolate.

Alrededor de 700 personas, tanto de Ecuador como de otros rincones del mundo, recuerdan los aromas, sensaciones y exóticos sabores del cacao, conocimientos compartidos en un sinnúmero de capacitaciones por parte de Idaly, experta en todo lo relacionado con el cacao ecuatoriano, además miembro de algunos clubs y asociaciones de catadores y Academia de chocolate de Ecuador así como exportadora y coach internacional del arte gastronómico de la chocolatería.

Así de dulce y amargo, como el mismo cacao, fue el camino que recorrió Idaly para convertirse en una emprendedora muy reconocida en el mundo del chocolate y los bombones. Hace pocos días, ella presentó dos de sus marcas: el licor Siuss, inspirado en el tradicional chocolate caliente. Un producto que nace de un proceso de desarrollo artesanal basado en una estricta selección de leche deslactosada, azúcar, ron de 5 años de añejamiento y pasta de cacao. Además de su marca de alfajores “Mía” para satisfacer los paladares dulces que disfrutan del manjar y el chocolate. Combinarlos  se convierte en la dualidad perfecta para quienes quieren una golosina más sana, compuesta por galleta de chocolate, manjar de leche y cobertura al 80% de cacao.

YDALI FARFAN

Todos se “derriten” con estos sabores, me incluyo al redactar estos reglones llenos de encanto. Cuenta que está bendecida porque en esta tierra que la acogió nunca le faltó trabajo, recibió propuesta tras propuesta. Recuerda aquella primera llamada para dar clases en una escuela al sur de Quito, donde empezó ganando $10. Y hasta el día de hoy se replican las llamadas de universidades, institutos y grupos internacionales y locales que quieren ser como ella, unos expertos chocolateros.

YDALI FARFAN

 

Estudió gastronomía y chocolatería en su natal Colombia. Sus abuelos tenían finca de café, cacao y leche por lo que sus aromas y sabores estaban asociados y marcaron algo primordial en sus sentidos y formación, además sus maestros de procedencia europea impulsaron la investigación de estos productos. “Con estos saberes yo me enamoré y de hecho por esta razón llegué a Ecuador, netamente para hacer una investigación muy amplia del cacao fino de aroma.

El territorio ecuatoriano es rico por sus cuatro regiones y podemos movilizarnos muy fácil. Así que lo empecé a recorrer para investigar a este producto estrella. Da la casualidad y la suerte que a los pocos días yo ya tenía trabajo aquí en Ecuador y la investigación que estaba prevista para unos cuantos meses me ha durado 12 años, hasta el día de hoy. Me siento como en casa”, cuenta sonriendo.

Aprendió a conocer a fondo la “pepa de oro” y quedó encantada, motivo que la impulsó a emprender con su propio local en Quito, mismo que lleva su nombre. Destaca que es diferente el cacao según el terreno nacional. “Dentro de una misma provincia este se marca. Por ejemplo, en Esmeraldas tenemos la parte alta y la baja. Lo mismo sucede en la Amazonía y en Manabí también. El producto varía en cada una de estas ubicaciones.

YDALI FARFAN

Comparto mucho con la gente del campo y mi trabajo está enfocado en la cadena de valor, tomando en cuenta los orígenes, a las familias de campesinos cacaoteros y al arte gastronómico para disfrutar, apreciar y valorar al cacao en su estado más puro. Ese es mi objetivo”, añade.

Ahora es asesora de varias marcas internacionales de chocolate de empresarios inversionistas que impulsan a los productores por lo que hace las conexiones con los campesinos para buscar un perfil adecuado del cacao acorde a lo que se quiere vender. "Como ejemplo, en EEUU hay chocolates más dulces y por eso buscan un perfil de cacao que no sea floral sino frutal y que tenga un poco más de dulzor y le dan esos matices especiales combinando según el origen ya sea Esmeraldas, Manabí, Guayas, etc. Ahí es donde se benefician las comunidades productoras de cacao, mismas que están asociadas por pequeños grupos.

YDALI FARFAN

Se realiza una capacitación constante en campo que consiste en técnicas de postcosecha para obtener el chocolate. Se lo hace en tres etapas que la maneja el productor inicialmente, los chocolateros que son los intermediarios y finalmente los consumidores.
Los agricultores reciben las especificaciones de lo que requiere el chocolatero. Esto tiene que ver con la fermentación, secado, y estándares internacionales", explica.

Idaly elabora toda la cadena de barras de chocolate y bombonería. Fue la creadora de los “16 Sabores del Ecuador”, una colección gastronómica de éxito que abarca bombones de horchata, denominado “Alma Lojana”, así como un homenaje a Latacunga y al volcán Cotopaxi con el bombón denominado “Mama Negra”, también hizo un bombón de mortiño, otro con el famoso “canelazo” y así variados sabores auténticos del país de la Mitad del Mundo.

"Respeto mucho la producción del cacao ecuatoriano y esto radica en que si en Esmeraldas encuentro un cacao más frutal o floral no voy a alterarlo con otros productos que dañen su sabor genuino. Yo sigo luchando por eso. Busco que la gente valore este producto siendo puro, de hecho uso lo mínimo en cuanto al azúcar. Los padres de la bombonería son los belgas y tuve la oportunidad de compartir como maestra junto a ellos. Para crear un bombón se parte del ganache, una mezcla de chocolate, crema de leche, fruta y otros componentes para que sea un producto fino y delicado.

YDALI FARFAN

A medida de lo que voy aprendiendo está mi parte humilde porque puedo decir que no lo sé todo y sigo en el proceso del descubrimiento de estas cosas tan fenomenales. Puedo decirte que el cacao es un fruto de la naturaleza que está en constante cambio y cada vez me sorprende. Es un producto al que le doy mi gratitud porque lo aprovechas desde la semilla, el jugo, etc. Y no solo puedes hacer una barra sino una escultura completa. Realmente la gama que se desprende de él es impresionante tomando en cuenta que lo ves en polvo, manteca y tiene mucho para explotar", enfatiza.

En las calles de las ciudades nos venden chocolates hasta en $0,05 y según Idaly estas son golosinas hechas de manteca, azúcar y un mínimo porcentaje de chocolate en polvo. "Pero las marcas gigantes jamás nos han mentido, al contrario, somos nosotros los que no leemos de qué están hechos los chocolates porque si te fijas señalan que tienen sabor a chocolate pero o es un producto genuino y es por ello que yo impulso al ecuatoriano y extranjero a valorarlo. Culturalmente creemos que algo amargo es feo y todo es cuestión de acostumbrarle a nuestro paladar para deleitarnos con este producto estrella, el cacao fino de aroma", expone Idaly.

YDALI FARFAN

Su esfuerzo y dedicación le han permitido destacarse internacionalmente en varios cursos, charlas y ser parte de jurados reconocidos en este ámbito. Ha capacitado a grupos de mujeres del Yasuní así como en la cárcel y el campo. Se siente muy orgullosa al llevar todos los secretos de esta pasión por el chocolate. Es parte de la Red de Jóvenes Emprendedores de Ecuador y alista nuevos cursos en su taller.

A continuación te mostramos un poco de los secretos de la "gurú" del chocolate, Idaly Farfán.