Científicos buscan mitigar los efectos nocivos del pan horneado

Científicos de la Universidad Católica iniciaron las investigaciones para reducir los compuestos químicos potencialmente cancerígenos que se forman al hornear pan.

Chile es uno de los campeones en consumo de pan. De hecho, es el segundo país que más lo come en el mundo, con cifras que bordean o superan los 90 kilos por habitante cada año, y que en suma representan un 2% de la canasta familiar.

Si bien el pan es un infaltable en la mesa, se debe consumir con moderación ya que según los expertos, durante el paso del pan por el horno se generan algunos químicos que pueden ser potencialmente riesgosos si se consumen en exceso.

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(cc) gpoo |Flickr

Ante esto, el Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica(UC) inició las primeras investigaciones en el país sobre cómo reducir el potencial cancerígeno del compuesto químico de la acrilamida, que se genera en el pan tras el proceso de horneado.

La acrilamida es un compuesto químico potencialmente cancerígeno que se forma en alimentos ricos en azúcares y proteínas cuando estos son cocinados o calentados a temperaturas mayores a 120°, como los alimentos horneados, fritos o tostados.

Franco Pedreschi, académico de la UC que lidera el estudio, indicó que los panes que se realizan en Chile tienen bajos niveles de este compuesto, pero aún sigue siendo peligroso dado el alto consumo de este alimento en el país:

Si bien los productos de panadería tienen niveles relativamente bajos de acrilamida, el alto consumo de pan en Chile, que promedia los 86 kilos por persona al año, hace que la ingesta de este compuesto químico sea de gran importancia en la dieta alimenticia.

Para mitigar estos efectos nocivos de la acrilamida,  el investigador  adelantó que se está probando el uso de una enzima natural, conocida como asparaginasa, que busca reducir el contenido del compuesto químico en el proceso de horneado y conserva el sabor característico del producto. Así señaló el investigador:

La primeras pruebas con este aditivo, producido por algunos tipos de plantas, han permitido bajar los niveles de acrilamida hasta en un 90% en productos de panadería.

Los expertos esperan determinar cuál es la cantidad necesaria de aspariginasa para añadir  en la preparación de este tipo de alimento.