Lo mejor de la cocina 100K a nivel mundial en seminario gastronómico

Bajo el lema gastronomía sustentable se llevó a cabo este seminario que busca que más restaurantes se interesen por la compra de sus insumos a productores locales.

Todo un éxito resultó el Seminario Internacional “Cocina 100k en el Mundo”, organizado por la Asociación Chilena de Chef (ACCHEF) y que tuvo como escenario principal la Agromuestra de María Pinto, además de contar con la participación de destacados chefs como Martín Molteni, argentino, y el chileno Alonso Barraza.

La actividad congregó a más de 200 personas quienes tuvieron la oportunidad de compartir con los proveedores de insumos para los restaurantes adheridos a la iniciativa 100k, es decir, con productores locales principalmente agrícolas que cosechen sus productos a no más de 100 kilómetros de distancia del restaurante.

Asimismo, el chef argentino Martín Molteni, quien se ha destacado por especializarse en investigación y desarrollo de los fundamentos de la identidad de una nueva cocina argentina, inspirado en antiguas recetas y en los productos autóctonos y regionales, brindó una completa charla sobre “Cocina 100K en el Mundo”.

Por su parte, su par chileno Alonso Barraza, quien ha trabajado en el Hotel Las Torres de la Patagonia y en el programa de TV “Recomiendo Chile” y hoy desarrolla una iniciativa personal de gastronomía sustentable en Futaleufú, expuso sobre la iniciativa 100K pero desde la perspectiva sureña.

Este seminario internacional es el segundo en lo que va del año. El anterior tuvo como eje central la Cocina Internacional con Identidad Local y en la actividad participó el chef Flavio Solórzano, un joven y destacado profesional que por su trabajo y creatividad es considerado uno de los máximos exponentes de la gastronomía latinoamericana a nivel mundial.

Iniciativa 100K en Chile

El Programa de Difusión y Transferencia Tecnológica (PDT) 100K, liderado por la Asociación Chilena de Chef (ACCHEF), cuenta con el apoyo de Corfo y del Gobierno Regional Metropolitano y tiene como objetivo fundamental lograr que los restaurantes apuestan por la cultura de la sustentabilidad al comprar ingredientes para sus platos directamente de productores que se encuentren a menos de 100 kilómetros de distancia.

Gracias a este inédito proyecto realizado en nuestro país, ya son 31 restaurantes y más de 50 productores que están desarrollando vínculos para trabajar en conjunto durante todo este 2014. “Cada uno de ellos ofrecerá en sus cartas preparaciones que a lo menos tengan el 50% de los ingredientes comprados directamente al productor y a no más de 100 kilómetros, y a los que se les medirá la huella de carbono“, resume Oscar Tapia, presidente de la Asociación Chilena de Chef de Chile (ACCHEF), agrupación que lidera el proyecto.

Explica que la cocina 100K será aquella que ofrecerán algunos restaurantes bajo determinadas premisas fundamentales que permitirán certificarlo con el sello de restaurante 100K. “Con esto queremos contribuir al desarrollo de la identidad local, el mejoramiento de competitividad por eficiencia del uso de recursos naturales, desarrollo de productos gourmet con sello de sustentabilidad ambiental y huella de carbono“.

Restaurantes sustentables

Algunos de los que se atrevieron en estos 100K fueron el premiado restaurante Peumayén, con su propuesta de ancestral food y el Mulato del barrio Lastarria, intensificando su concepto de cocina de mercado a cargo de Cristián Correa.

Como uno de los objetivos del proyecto es el rescate de recetas con identidad a nivel nacional, hay restaurantes regionales que se han sumado como el de Miguel Torres en Curicó y los restaurantes que componen Espacio Gourmet en San Alfonso del Mar, en el balneario de Algarrobo, proyecto del destacado chef chileno Oscar Tapia.

En una segunda etapa, la idea de Acchef es poder replicar este proyecto en todo el país y así generar un movimiento a nivel nacional que rescate los productos, productores y recetas nacionales. Para ello se ha invitado a diversos chefs regionales, los que tendrán la misión de encabezar el desarrollo del proyecto en cada una de las regiones donde operan.

Sustentabilidad a largo plazo

El proyecto pionero en Sudamérica, contempla un trabajo hasta mayo de 2015 con los chefs y personal a cargo de los restaurantes participantes, quiénes asistirán a talleres, reuniones de trabajo y conferencias contando con todo el apoyo e información necesaria para mejorar su sustentabilidad como negocio.

El tener un sello ha ayudado, en países como España, a que los restaurantes reciban un reconocimiento por el trabajo bien hecho, tanto desde la prensa, críticos gastronómicos y clientes. Además, actúa como una efectiva herramienta de marketing y, por último, deja en evidencia a aquellos establecimientos que no se preocupaban lo suficiente por su cadena de proveedores ni la trazabilidad de los productos que servían a sus clientes, elevando a estas características a ser un atributo más a la hora de elegir dónde comer.

Fuente: Comunicado de prensa