¿Influye el entorno en la percepción del sabor?

Cómo afecta la luz, el sonido, la información y el entorno en el sabor de los alimentos. ¿Puede un queso ser menos apetitoso si al exterior del envase dice olor corporal en vez de queso cheddar?

Una respuesta que para muchos es afirmativa, o por lo menos así lo dejan ver diversos restaurantes en los que no es raro disponer de música para disfrutar de un postre, o imágenes del mar al saborear un plato de mariscos. Todo con un fin único: potenciar la experiencia del sabor.

En la Universidad de Oxford, es Charles Spence quien se ha dedicado a la experimentación sensorial. Desde aquí el científico ha descubierto cómo la experiencia culinaria se abre, captando lo que ocurre fuera de la mesa y el plato de comida. Para Spence “todo forma parte de un paquete, incluso el ambiente donde tomamos esa comida”; porque no es sólo la vista y el olfato los que juegan un papel importante en el acto de comer, también lo es el sonido.

Gracias a estos análisis, Spence afirma que las notas agudas resaltan el sabor dulce y las graves el amargo. El científico ha hecho una alianza con el chef Heston Blumenthal, del restaurante The Fat Duck para realizar un platillo único: Sound of the sea, una preparación de ostras, almejas, mejillones y algas, todo dispuesto y acompañado de un iPod para escuchar los sonidos del mar, aumentando el placer de un plato cargado magia, gracias a esta particular degustación.

Spence no ha estado sólo en esto de la experimentación sensorial. El investigador de la Universidad de Harvard, Miguel Alonso-Alonso -de origen español- quién advierte que existen factores cognitivos, asociaciones automáticas que se activan y contribuyen en todo este juego; la información que tenemos de la comida, cambia la percepción sobre ella.

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(cc) Shreveport-Bossier: Louisiana’s Other Side |Flickr

Así mismo, en el año 2005, el investigador de la Universidad de Oxford, Edmund T. Rolls comprobó lo siguiente: cuando a las personas se les da un mismo recipiente con queso para oler, sus reacciones varían radicalmente si está etiquetado como “queso cheddar” o si en el rótulo pone “olor corporal”, cita el sitio de la Revista Entre Líneas.

Otros factores de la sensación

Estudios afirman que la forma de los cubiertos también inciden en el sabor del yogur, diferente si este se come con cucharas pequeñas o de sopa. A su vez, la publicación señala que hay otras condiciones biológicas que influyen a la hora de la percepción de la comida. Es el caso de personas que genéticamente detestan el cilantro, esto por la presencia de ORGA2, el gen que codifica los aldehídos que contiene esta hierba, resultando un desagradable gusto a jabón.

En los años 90 del pasado siglo, se descubrió que un 25% de la población tiene más papilas gustativas que los demás. Se les conoce como supergustadores y encuentran matices en la comida que para el resto pasan desapercibidos. Una supuesta ventaja que, “en una sociedad en la que se condimenta todo de manera excesiva, puede ser una faena”, matiza Javier Cudeiro.

Con todos estos datos la industria de la comida ha respondido como se debe, ofreciendo desde restaurantes que aseguran una experiencia de sabor única gracias al juego de los sentidos, como vajillas y cubiertos llenos de color y formas seductoras que prometen hacer de la hora de comer una fiesta de gratas sensaciones.

Una ecuación que juega con el desarrollo del cerebro, los gustos, el entorno donde vives, la situación particular de cada comida y todo el alrededor. En otra ocasión comentamos cómo el cerebro, y en específico el hipotálamo respondía a ciertos alimentos y sus componentes, preguntándonos si cuando comemos lo hacemos emocionalmente o no, produciendo un menor o mayor interés por el sabor. Así también la vista es una de las generadoras de expectativa a la hora de comer un exquisito plato, especialmente cuando está tan de moda fotografías la comida, incluso antes de probar bocado alguno.

Quizá no es sonido de mar, pero en una cita romántica, con un buen platillo de mariscos, la intensidad de la luz, la música, la situación y la expectativa que hay sobre ella genera un placer diferente, que degustar el mismo plato en el mercado central, por ejemplo.

¿Hacemos la prueba?

Fuente: La ciencia del apetito – Revista Entre Lineas