Los dos tipos de compuestos de este sabor son orgánicos e inorgánicos. Los orgánicos proceden de los ácidos y los inorgánicos son sales minerales como el sulfato, fosfatos, etc.
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Las concentraciones de estas sales se localizan en el suelo del viñedo, aunque algunos tratamientos en bodega los pueden eliminar, o por el contrario, puede aumentar su contenido. En los vinos su contenido está controlado por ley (como máximo 1000 mg./l los sulfatos y otros; el potásico tiene un límite más alto 2 g./l).
En la cata las sales tienen una incidencia mínima, pero como vimos con el ácido tartárico, cuando se enfrían suelen cristalizarse, aunque no perjudican a la calidad del vino.
En la boca, no aportan demasiado a los vinos blancos y tintos, puesto que se encuentran en muy bajas cantidades. En los vinos que se nota el “salado”, son los vinos o mejor dicho las viñas cercanas al mar (albariños, por ejemplo) y también en los vinos finos y manzanillas.
