La dietética moderna

Principios de la dietética moderna. La investigación de los componentes de los alimentos revolucionó la ciencia.

El pensamiento de regimina vitatis permaneció sin grandes variaciones hasta el siglo XVI, conservándose a partir de esta fecha en parte el espíritu de dicho pensamiento con ciertas modificaciones.

El concepto de la integridad del cuerpo durante el siglo XVII, era a partir del equilibrio de los cuatro humores básicos, como en épocas anteriores, aunque se estipulaba con la similitud del cuerpo humano y el universo, por lo que los cuatro humores se asimilaban a los principios empedocleicos (aire, agua, tierra y fuego). A todo ello se suma el calor vital y el húmedo radical, según los cuales el cuerpo permanecía vivo gracias al calor vital que se nutria del húmedo radical (como en una lámpara de aceite la llama se nutre del aceite). Para mantener el calor vital había que conservar el húmedo radical mediante su restitución a través de los alimentos, pero al ser todos ellos impuros, estas impurezas deterioraban la calidad del húmedo radical, por lo que se debían consumir sólo los alimentos menos impuros.

Un sentimiento resurgiente en esta época es el de la autoimposición de la dieta, siendo claro defensor de esta política Torres Villarroel en su obra Vida natural y católica a mediados del siglo XVIII que indicaba que “eligiésemos por médico a la dieta y la templanza…”. Estas y otras afirmaciones fueron objeto de censura Inquisicional de su obra, pues también predicaba la autonomía del individuo frente a la ley o la iglesia (siempre desde un punto de vista religioso).

Evolución de los conocimientos sobre los componentes mayoritarios de los alimentos

La conversión de la dietética e higiene alimentaria en ciencias modernas se fue produciendo en los siglos XIX y principios del XX, aunque ya a principios del siglo XVII Sanctorius (médico italiano) indagó sobre la interacción de los alimentos con el cuerpo humano. Durante varias semanas estuvo pesándose, así como los alimentos que ingería y sus productos de excreción; encontrándose unas misteriosas perdidas de peso que no podía justificar.

Sobre esas mismas fechas un abogado, el francés Réaumur, procedió a estudiar el alimento que regurgitaba un milano domesticado por él, pudiendo comprobar que no estaba ni putrefacto ni molturado, por lo que se descartaban las teorías existentes de que el estómago actuaba pudriendo el alimento o triturándolo. Además pudo obtener jugo gástrico comprobando que era ácido, y que podía descomponerse carne parcialmente con él.

Hacia mediados del siglo XVII Spallanzani, siguiendo los métodos iniciados por Réaumur ingirió carne y pan envueltos en pequeñas bolsas de lino, con lo que demostró que la digestión no es una fermentación sino un proceso químico.

En 1822 un hombre herido de bala en el estómago fue atendido por el Dr. Beaumont, gracias a cuyos cuidados el individuo se restableció, pero le quedó abierta una perforación que comunicaba el estómago con el exterior. Esta circunstancia fortuita la aprovechó Beaumont para llevar a cabo hasta 238 observaciones de temperatura, obtención de jugo gástrico y determinación de la velocidad de digestión de los alimentos. Observó también las condiciones que estimulaban la producción de jugo gástrico. Lamentablemente el individuo se canso de servir de conejillo de indias.

Muy pronto se identificó el jugo gástrico como ácido clorhídrico y en 1835, se descubrió otro agente provocador de la digestión, identificado como un enzima y denominado pepsina.

En cuanto a la dietética, dos fueron los promotores de su incorporación al mundo científico, el conocimiento de los componentes mayoritarios de los alimentos y las investigaciones en torno al recambio material y energético del organismo.

Científicos precursores de la dietética moderna

Entre los artífices de esta evolución encontramos a:

  • Fourcroy (1755-1809).
  • Magendie (1783-1855).
  • Magendie (1783-1855).

Fourcroy (1755-1809). Químico francés que aisló una sustancia similar a la albúmina a partir del germen de trigo, con lo que echaba por tierra la teoría de la “animalización”, de los vegetales, que proclamaba que en el organismo de los herbívoros se producía una supuesta incorporación del nitrógeno del aire.

Magendie (1783-1855). Fisiólogo francés que demostró la esencialidad de los alimentos nitrogenados, al comprobar que perros alimentados exclusivamente con agua destilada, azúcar y grasas, morían, en tanto que si además se les suministraban alimentos nitrogenados vivían perfectamente.

Prout (1785-1850). Médico y químico inglés que en 1827 enunció la existencia de tres clases de sustancias alimentarias orgánicas a las que denominó sacarinas, oleosas y albuminosas. A partir de este momento se empezaron a estudiar por separado estas tres clases de sustancias:

Hidratos de carbono.

  • Schmidt, en 1844, determinó la presencia de azúcar en la sangre
  • Bernard, entre 1848 y 1857, descubre el glucógeno y su propiedad de ser polímero de glucosa y lo interpretó como substrato de la energía animal.

Grasas

  • Liebig, en 1843, demostró que las grasas podían sintetizarse en el organismo a partir de los hidratos de carbono.
  • Bernard, en 1849, comprueba el papel de jugo pancreático en la descomposición y absorción de las grasas.

Proteínas

  • Mulder, en 1838, acuña el término de proteínas y demostró la analogía entre albúminas animales y vegetales.
  • Liebig, a partir de 1841, comienza a estudiar el fenómeno oxidativo de los nutrientes y da una clasificación de los nutrientes en energéticos (hidratos de carbono y grasas) y plásticos (proteínas), elaborando las primeras tablas de nutrientes.

Fueron muy numerosos los investigadores que entre mediados del siglo XIX y principios del XX diseñaron técnicas de separación proteica e identificaron los diferentes aminoácidos.