Un servicio cualquiera

Pablo Prieto, Jefe de Cocina del Café de Oriente del Museo del Traje nos cuenta como es un servicio un día cualquiera. Así nos acercamos a los fogones desde otro punto de vista.

Llegamos a cocina a las 20.00h para encender hornos y fogones y comenzar el servicio del sábado. Lo primero revisamos bien todas las partidas, horneamos el pan y nos sentamos a cenar todos juntos, esto de las comidas en el trabajo son de los momentos más entrañables. Cuando trabajas en un restaurante desayunas, comes y cenas con la mismas personas, por esto no lo llamamos comida del personal sino la comida de la familia.

Aquí estamos, a mesa puesta, camareros, cocineros, office y nuestro aparcacoches Julito. Roberto empieza a organizar el servicio desde que estamos cenando, entre bromas y risas nos vamos planteando el número de comensales que tenemos, cuántos menús degustación tenemos previstos dar… “¡¡Tú Alex!! (al chico del cuarto frío) en cuanto entres en cocina empiezas a montar los aperitivos, preparas el pase, pones las hierbas en el agua y te preparas porque seguro que hoy te van a dar….”

¡Nicole! (la chica del office) por favor asegúrate de que todos tengan platos en su puesto de trabajo bien limpios. Alberto (el de pescados) no te digo nada, hoy sabes que vamos a vender la pesca como es habitual todos los sábados por la noche.

Y como si de un rompecabezas se tratara, Roberto va encajando piezas hasta que todo queda listo para sentencia.

Ya vemos llegar los primeros clientes por la calle a través de la cristalera, Julito se va volando porque empiezan a llegar varias mesas a la vez y los coches se le empiezan a amontonar.

Nuestra hostage, Mariángeles, empieza a recibir los primeros clientes, recoge sus abrigos y Juan Carlos, nuestro maître, empieza a acomodarlos en las mesas y toma buena nota de lo que van a comer. Valerio, el sommelier, aconseja, siempre acertado los vinos adecuados para los platos que han elegido.

Y la comanda llega a cocina, a manos mías o de Roberto, y … ¡marchan dos! Empieza: un carpaccio de dorada, una terrina de hígado de pato, termina: una chuleta de venado y un bacalao al pil pil.

Y el pequeño Alex, del cuarto frío, ya vuela por la cocina, tiene que ser el más rápido, le toca sacar los aperitivos y el empiece de casi todas las mesas. Así que, después de enviar el aperitivo, desenvaina su cuchillo jamonero y empieza a cortar la dorada y disponer las finas láminas por el plato, mientras el pan para su terrina de hígado de pato ya está dorando en salamandra, no se puede permitir ni un error, ni un pequeño contratiempo que pueda retrasar la mesa, ya que si eso ocurre la terrina preparada no saldrá a la temperatura adecuada, y lo que es peor el pescado de Alberto o la carne de Luis van a pasarse de punto, entonces tendríamos que empezar de nuevo….Si Alex falla, todos fallamos.

Las comandas se suceden, los platos no paran de salir, y como si de un director de orquesta se tratara, Roberto dirige los pasos de cada uno, el “tempo” de la cocina. Hernán: “lleva esta molleja a la mesa 3”, que sigue Juan Carlos: “¿qué te falta Valerio?. Con buen ritmo y sin parar seguimos; el de pescados se coordina con el de carnes para sacar el termine de la mesa 7 al mismo tiempo, y los postres empiezan a asomar por pastelería, las primeras mesas están terminando ya, y la cocina se llena de olor a chocolate, caramelo….

Hoy salió todo bien, sin contratiempos, sin problemas, los clientes se fueron contentos y la familia se tomó una cerveza tranquilamente después del servicio como de costumbre.

Otro día os contaré malas experiencias en cocina, que malas, malas no son…Solo que las cosas no salen según lo previsto.