8 claves para distinguir un buen jamón

Hoy os damos 8 pistas para distinguir los tipos de jamones y para saber escoger un buen jamón. Averigua cuáles son las claves.

A la hora de saber diferencias un buen jamón del que no lo es muchas veces deberíamos preguntarnos cosas como por ejemplo, ¿queremos un jamón ibérico o un jamón serrano? Y es que no son lo mismo, ni tampoco tienen el mismo precio. Esto por decir dos aspectos muy generales. Pero a lo que nosotros nos interesa es dar algunas claves para que entendáis las diferencias entre los jamones.

  • Primero, las pezuñas de los cerdos ibéricos son negras. Pero este es un tema que ha dado paso a un fraude, y es que hay jamones a los que se les pintan o queman las pezuñas e incluso hay una raza de cerdos de jamones serranos que también tienen la pezuña negra. Así que también, los jamones ibéricos tienen la pezuña cerrada, ya que ellos pasan mucho tiempo en las montaneras y el terreno es blando. Un cerdo que ha pisado hormigón tiene las pezuñas abiertas.
  • Más características. Los jamones ibéricos son delgados, con una caña alargada y estrecha. Este tipo de jamón siempre son más largos que anchos, por lo que no se fie de jamones ibéricos muy gorditos. Sin embargo un jamón serrano, por lo general será más gordo, menos estiloso. Y será de diferentes tamaños en función de los meses de curación que tenga. Los más gordos tienen que tener una curación mayor.
  • El jamón ibérico no tiene un color rosado uniforme, ya que tendrá puntitos blancos y unas manchas oscuras, que son tejidos grasos en los que hay una flora micótica con tonos blancos, verdes, grises o azules.
  • La grasas de los jamones ibéricos son flexibles, por lo que si presiona la grasa se hundirá fácilmente, dejando una huella profunda. Por el contrario, si la grasa es dura y compacta, ese cerdo habrá sido alimentado con pienso. Nos sirve para evitar fraude, pero también para saber por qué un jamón serrano no tiene las propiedades de un ibérico. En especial en lo que se refiere al ácido oleico de su grasa. Por algo se dice que un cerdo ibérico es un olivo con patas.
  • Es muy importante leer las etiquetas con detenimiento y mirar que se haya secado de forma tradicional y en un secadero y que no tenga aditivos para acelerar su curación. Aunque también hay serranos que se hacen de esta forma, cosa que los mejora mucho. Así que tengamos en cuenta este punto para comprar tanto un buen ibérico, como un buen serrano.

Además, habría que hablar de las modificaciones que se han hecho el mes pasado en la norma que diferencia los tipos de jamones. Con la última legislación al respecto existen tres tipos de jamones: dos de jamón ibérico, la de bellota y la de cebo, y la del jamón serrano. Además, el jamón ibérico se divide en dos tipos dependiendo de la raza: una que es 100% ibérico y otra que es 50% de ibérico puro con cruce de otras razas.

Así que debemos tener en cuenta otras tres claves a la hora de diferenciar los jamones y su calidad. Que vendrían a sumarse a las otras cinco que ya hemos dado.

  • El tiempo de curación. En la cara externa del jamón aparece marcado a fuego o con tinta un número que indica la semana y el año de inicio de la curación. Los jamones serranos van de los 9 meses a los 15. En los ibéricos suele ir de los 20-23 en los de cebo a los 30-36 de bellota. Cuanto más tiempo los aromas tienen a corregirse, tienden a una armonía.
  • El tipo de alimentación. En los ibéricos de cebo se han criado alimentados con piensos y normalmente en ganadería intensiva. En los de bellota han pasado al menos por una montanera, es decir se han alimentado con bellotas y hierba y los animales se han movido. Los jamones serranos por lo general se han alimentado (los cerdos) con piensos.
  • La genética dice mucho. Cada raza tiene sus propias peculiaridades que les confiere un sabor diferente a cada producto derivado de ellos. Y todo es porque la raza ibérica tiene en sus genes una peculiaridad que les hace trabajar la grasa de forma diferente lo que les da unas características únicas.