Ingredientes básicos para hacer postres: la mantequilla y otras grasas

Las grasas, y entre ellas la mantequilla, son uno de los ingedientes principales en muchas elaboraciones. Son las que aportan una textura que hace a nuestro cerebro identificar las elaboraciones en las que están presentes como apetitosas, ricas, sabrosas. Las que se utilizan habitualmente en repostería se dividen en función de la procedencia y el origen, así pueden ser: animales, vegetales, margarinas y otras.

Entre todas la mantequilla es la que, desde mi punto de vista, nos va a aportar mejores sabores, aromas, mejores texturas. Aunque por supuesto que cada una sirve de una forma diferente. Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca. Se separa de ella, bien naturalmente, dejándola reposar en un lgar fresco, o bien por procedimientos mecánicos, mediante máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata mediante batido, separándose la mantequilla del suero.

Características de la mantequilla:

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1. La mantequilla es de consistencia sólida y homogénea, de color amarillento uniforme más o menos intenso. Sabor y olor característicos.
2. Tiene un contenido mínimo de materia grasa de la leche de procedencia es de 80%. Y un contenido seco magro de un 2% y el contenido de agua de un 16%.

Las grasas animales son las obtenidas por diferentes procedimientos directamente del tejido adiposo de determinados animales en adecuado estado sanitario. Pueden ser:

2. Manteca de cerdo. Grasa obtenida de los tejidos limpios y sanos del cerdo, en buenas condiciones sanitaras en el momento de su sacrificio, y apta pra el consumo humano.
4. Grasa de cerdo fundida. Es la obtenida por fusión procedente de los tejidos del cerdo en buenas condiciones sanitarias, en el momento de su sacrificio y apta para el consumo humano.

Las grasas vegetales son las obtenidas por distintos procedimientos directamente de frutos o semillas. Son:

Manteca de coco. Es la procedente del fruto de la palmera adecuadamente refinada.

Manteca de palma. Es la procedente de la pulpa del fruto de la palmera adecuadamente refinada.

Manteca de cacao. Es la obtenida de la semilla de cacao o de otros productos semidesgrasados derivados de la semilla del cacao.

Margarina. Es una emulsión, normalmente del tipo agua aceite con enlace hidrogenados. Obtenido principalmente a partir de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche.