Ingredientes básicos para hacer postres: el chocolate y las coberturas

Descubre cómo se hace el chocolate, los pasos más importante en su elaboración. Los diferentes tipos y diferencias que hay entre coberturas y chocolates.

Hoy os vamos a hablar de otro de los ingredientes fundamentales a la hora de hacer postres, se trata del chocolate y las coberturas. Aunque deberíamos empezar a hablar de la materia prima con el que se elaboran estos chocolates: el cacao. Este es el fruto del cacaotero, un árbol que se cultiva en diferentes zonas del planeta de clima tropical: Africa, Brasil, Ecuador, México, Venezuela, Asia, etc.

El cacao lo podemos encontrar de diferentes formas. En “bruto” se encuentra en una especie de habas gigantes que contienen entre 20 y 40 semillas, estas se secan, se tuestan y se muelen para obtener el cacao molido, la manteca de cacao, etc. Productos con los que se hará el chocolate como tal.

Pasos más importantes para obtener el chocolate

Hay diferentes pasos que nos llevan a obtener un chocolate de primera calidad. En primer lugar tenemos un paso muy importante que nos dará el aroma de chocolate, se trata de la torrefacción del cacao. El grado óptimo de tueste del cacao dará el mejor aroma posible, es un grado que solo los verdaderos maestros pueden darle. Después los granos de cacao se machacan separándose la cáscara del grano.

En una segunda fase se obtiene la pasta que guarda cierto parecido con el producto final. En primer lugar se muelen los granos y se somenten a un calor y presiones intensas. Al mismo tiempo se suele mezclar el cacao de dos procedencias distintas, aunque en ocasiones se deja solo una dando lugar a chocolates con una ùnica denominación. Una vez obtenida la pasta a continuación se licúa la manteca de cacao a través del prensado de la pasta.

Se filtra el cacao y la manteca que están más o menos unidos y se obtiene dos pastas claramente diferenciadas, el cacao puro que es de color marrón oscuro o incluso negro y una de color blanco amarillento que es la manteca de cacao y con un sabor neutro.

Para terminar haciendo el chocolate lo que se hace es mezclar los ingredientes básicos: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y vainilla (en ocasiones otros como leche, lecitina de soja, etc.), y se obtiene una masa untuosa pero sin delicadeza.

Se va trabajando y mezclando, a la vez se obtiene una mezcla llamada conchage que se afina con más manteca de cacao (depende la pureza del chocolate final que vendrá expresado en porcentaje de cacao). Después se sigue trabajando a una temperatura de 50ºC y se reduce hasta los 30ºC, que es la ideal para trabajar con el chocolate.

Diferencias entre coberturas y chocolates

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En muchas ocasiones la gente pregunta ante una receta cual es la diferencia entre chocolate y cobertura de chocolate. Digamos que las coberturas son una mezcla de pasta de cacao y azúcar y en ocasiones también incluye manteca de cacao. Aunque también hay coberturas amargas que no llevan azúcar y a su vez mayor proporción de cacao. En pastelería se suelen utilizar de tres tipos, la negra, con leche y blanca. La cobertura blanca no es “chocolate blanco, aunque se le conozca de esta forma. El chocolate blanco no existe, es una mezcla de manteca de cacao, leche en polvo y azúcar.

Los chocolates sin embargo son una mezcla homogenea y variable de cacao descascarillado con pasta de cacao y azúcar, añadiendo o no manteca de cacao. De hecho en ocasiones hay sucedáneos de chocolate en los que se utilizan otras grasas vegetales en lugar de manteca de cacao.

Clasificación del chocolate

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El chocolate se clasifica en función de los ingredientes que lo integran, de esta forma tendremos chocolate como tal, con leche y blanco, y además los bombones.

El chocolate puede variar sus proporciones entre un 18% y un 28% de manteca de cacao, entre un 32% y un 42% de componentes de cacao y un 14% de cacao seco desgrasado.

El chocolate con leche tiene entre un 1,5% y un 3,5% de grasa de leche, entre un 6% y un 14% de sólidos totales de leche y un 4% de cacao sego desgrasado. Además puede haber una variedad desnatada que no tiene grasa de leche y sí tiene un 10% de sólidos de leche (leche en polvo sin grasa).

El llamado chocolate con leche tiene un 20% de manteca de cacao, 14% de leche en polvo y un 3,5% de grasa de leche. También existen otros chocolate que llevan frutos secos, rellenos, etc.

Los bombones de chocolate contienen un mínimo de 10% de cobertura o de chocolate y en ocasiones van rellenos de fruta, pralinés, licor, etc.