Ingredientes básicos para los postres: el azúcar

Hoy conoceremos un poco más sobre el azúcar. Especialmente los tipos de azúcar más comunes que utilizamos en repostería.

Hoy continuamos conociendo algunos de los ingredientes básicos para hacer postres. Y como no, la palabra postre va ligada necesariamente al dulce, entre otros sabores. Y el dulce proviene principalmente del azúcar. Este no es más que un hidrato de carbono, que puede ser de diferentes formulas, como la sacarosa, la glucosa, lactosa, fructosa, maltosa, etc.

La más empleada en los postres es la sacarosa, es decir, el azúcar tal y como lo conocemos. Este se extrae de la caña de azúcar, una planta que tiene un tallo con tejido esponjoso que contiene aproximadamente un 20%. Se cultuva en países cálidos tropicales como las Antillas, América Central, del Sur, India, Filipinas, etc. Su recolección se realiza antes de la floración, ya que en ese momento es cuando el jugo contiene el máximo de azúcar. El azúcar también se obtiene de la remolacha azucarera y otras plantas con sacarosa en suficiente estado de pureza para el consumo humano.

Tipos de azúcar

Existen una multitud de tipos y denominaciones para el azúcar, siendo las más corrientes las siguientes:

Azúcar blanco cristalizado o blanquilla. Es el azúcar crudo blanco, ligeramente amarillento, totalmente soluble en agua, con un 99,7% de sacarosa como mínimo, y un máximo de 0,15% de material insoluble.

Azúcar rubio, moreno o terciado. Es el azúcar crudo, de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto, casi totalmente soluble en agua, dando una solución amarillenta y turbia, con un mínimo de un 85% de sacarosa sobre materia seca y no más de un 0,15% de materia insoluble. Se emplea principalmente en postres como los pudding.

Azúcar pile. Es el azúcar crudo obtenido en terrones irregulares de color blanco y totalmente soluble en agua.

Azúcar refinado. Se obtiene por la refinación del azúcar crudo, de color blanco y brillante, totalmente soluble en agua, con un mínimo de un 99,9% de sacarosa y un máximo de 0,05 de residuo insoluble.

Azúcar glacé. Es la mezcla e azúcar en polvo con un 0,5% de fécula para evitar que se pegue por la humedad del ambiente.

Azúcar invertido. Es un líquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa con un máximo de un 30% de sacarosa y un 35% de agua.

Jarabe de glucosa o glucosa líquida. Incoloro o ligeramente amarillento, obtenido por sacarificación del almidón comestible.

Glucosa anhidra o dextrosa. Es un azúcar de fécula refinado y cristalizado con un 98% de glucosa como mínimo.

Como veis hay muchos y diferentes tipos de azúcar. En las recetas más normales solo necesitaremos el blanco refinado o el moreno. Y la verdad que las recetas normales son las que hacemos más habitualmente. Así que no hay que preocuparse en exceso.