Madrid Fusión 2013: Manzanilla de Dani García en Nueva York

Conoce la ponencia de Dani García en Madrid Fusión 2013. Obulato, Manzanilla y silicona alimenticia.

Dani Garcia abrirá en unos pocos días su nuevo restaurante “Manzanilla” en New York, donde lleva viviendo los últimos meses buscando afinar el modelo de negocio. Él es el abanderado de la revolución de la cocina andaluza, un cocinero muy técnico. Se le conoció por el hidrógeno líquido, aunque no es la única. Continua trabajando y evolucionando desde 2005 que abrió Calima.

Una cocina de sello propio, algo complicado de conseguir y él lo tiene. Hay características indudables en su cocina, fusión de cocina peruana, japonesa, francesa, con la cocina andaluza. Además tiene una parte divertida de jugar con el cliente, un paso fundamental de hacer jugar al cliente y de sorprenderle con recetas que son lo que no son, y al revés. Pero lo fundamental de los platos de Dani García es el sabor, la técnica y el juego es otra cosa.

En cuanto a su nuevo restaurante “Manzanilla” (notese el juego de la palabra, algo muy andaluz, pero también en cuanto a referencia a la “Gran Manzana” con la que se llama a Nueva York). Va a ser una cocina totalmente adaptada al gusto del estadounidense. Algo diferente porque han tenido que cambiar la forma de pensar y de actuar, salir de la burbuja española y la dieta mediterranea a otro tipo de ingredientes y de fusionar ideas.

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Será un restaurante de nivel alto para lo que es NY. Con ofertas gastronómicas diferentes para el día y la noche y también con precios diferentes. 60-70 dolares comida, 90 dolares por persona en cenas.

En Madrid Fusión trajo el trabajo que está desarrollando con el obulato. Evolucionando la técnica que ya conocieron hace 5 años en Mibu en Tokio. Queriendo hacerlo crujiente. Con el prepara por ejemplo una tarta de zanahoria y tarta de caviar.

Por un lado pinta el obulato con clara de huevo y alga nori en polvo. Después se fríe y se añade polvo de camarones. Se añade unos puntos de metil para poner un camaron encima para que no se caiga y se quede pegado.

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Para la tarta de zanahoria. Otro obulato, pero esta vez con con azúcar y zanahoria liofilizada en polvo y al horno. Para terminar con un tartar de zanahoria, zanahoria liquida con comino y gel crema para espesarla.

Otra forma de hacer el obulado es con obulato y pintado con crema de arroz. Al hacerlo sufla y crece. La crema de arroz va mezclada con un caviar triturado. Se termina con un caviar de riofrio, crema de coco, salicornia,

Por último también está probando un nuevo producto, la silicona alimentaria. Un producto para poder hacer moldes a tu gusto. Hasta ahora solo existian los moldes, y ahora hay un proveedor que sirve el producto para poder hacer los moldes en la cocina. Con esto ha creado unos nigiris con navajas. Congelando la espuma con los moldes en nitrógeno líquido. Encima pone escabeche, navaja, ostras…