Madrid Fusión 2013: Pescados de alta montaña austríacos

¿Un pescado cocinado mediante inmersión en cera de abeja caliente? Es posible, todo de este cocinero austríaco.

El restaurante de Heinz Reitbauer es un restaurante precioso con un nombre muy complicado de pronunciar (Steirereck). En medio de un parque en Viena. Era una antigua vaquería, donde se hacía queso, se vendía, etc. Es un pabellón de cristal en medio del parque y han construido un milk bar, donde hacen cócteles con leche, etc.

Aunque tal vez lo más sorprendente sea el otro tema con el que trabajan. Con pescados de crianza de rios y lagos en austria. Por ejemplo, presentan el lomo fresco sobre la mesa y lo cubren con cera de aveja caliente. Cuando se solidifica el pescado está cocinado y retiran la cera y terminan de preparar el pescado para el comensal.

Las opiniones de los pescaderos, productores, etc, coinciden en indicar que los peces de rios austriacos son de una excelente calidad. Las aguas de los rios son de las mejores del mundo. Tienen 80 tipos de peces de aguas dulces.

En cuanto a sabores también varián mucho. Hoy presentan dos tipos, los salmónidos que son de tipo dulce y otros que tienen sabores más intensos. Los últimos se pueden cocinar a más temperatura.

Emplean un método de matanza sobre el pescado que es japonés. Para conseguir un color más blanco, textura más compacta y el pescado no es estresa, ya que se mata muy rápido ya que se corta la columna. Al no haber estres el sabor es más fino.

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Hemos visto como ha cocinado diferentes tipos de peces con diferentes técnicas de cocina. A la parrilla, covido, otros sobre una simple piedra de sal, un pescado muy pequeño que no necesita otro cocinado ya que se pasaría en seguida. Y otro pescado codinado en crudo. Digamos que esta última es una especie de sashimi, que simplemente se marca con un hierro a 200 ºC adquiriendo el toque del cocinado, en cuando a sabor, pero con la extura cruda.

Aunque tal vez la técnica de cocina principal es la que os comentamos al principio. Un cocinado por contacto con cera de abeja aromatizada con tomillo. Empieza 75ºC y en 7 u 8 minutos se enfría cociéndose al tiempo. Además la cera les sirve también para aromatizar, consevar, etc. Esto lo hacen delante del comensal, así que tiene que ser bastante interesante ir en directo a su rectaurante.