Madrid Fusión 2013: Homenaje a la cocina minera de Brasil

Descubre lo que es la cocina de Minas Gerais. Respeto al ingrediente, a la tierra, al producto y a la técnica.

Todos los años Madrid Fusión hace una invitación a participar a un país, si el año pasado nos encandiló la cocina coreana, este año lo ha hecho la brasileña, en concreto la cocina Minas Gerais, una región más grande España con una biodiversidad increíble.

Se trata de una cocina que está experimentando una auténtica revolución, en especial desde que hace 15 años su principal valedor, el cocinero Alex Atala, esté haciendo una innovación en toda regla en las formas en la que los brasileños entienden sus propios productos.

La verdad que todo empezó fuerte ya el primer día de Madrid Fusión con el espacio dedicado a descubrir la cocina de los tropeiros, una cocina minera en pura regla, y dos de sus cocineros (Ivo Faria de Vecchio Sogno y Rafael Cardoso de Atlántico) la homenajearon haciendo unos platos que tenían todo el espíritu de esos primeros pobladores de esta zona. Trabajadores mineros que emigraron a trabajar en unas condiciones muy malas y que consumían los productos que les daba la tierra.

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De todas formas lo “mejor” de todo fue que nos dieron nada más empezar la ponencia un vasito que tenía una arenilla hecha de una carne de cerdo en salazón y además contenía un trozo de hormiga “culona” de Brasil. Que debo decir que a mi me sabía a cacahuete y tenía un textura crujiente.

La cocina minera evoluciona, se establece y el hombre empieza a descubrir la cocina de las frutas, la verdura, la caza, la carne de cerdo, el pollo. En el pasado buscan el conocimiento de lo que quieren hacer con la cocina moderna actual, en definitiva la cocina de minas es una cocina de vanguardia llena de raíces.

La carne está muy presente en la cocina del minero, pero siempre está presente una verdura en los platos. Por ejemplo un plato con carne seca de cerdo, ombligo de platanero, butifarra de cerdo, crema de maíz, y una presentaciín espectacular para hacer unos “quilo” rellenos.

El día siguiente tuvimos la ponencia de cuatro jóvenes promesas de la cocina minera. Cada uno de ellos rindieron homenaje con una receta reproducida en vídeo. Los cocineros son, Pablo Oazen de Assunta, Leonardo Paixao de Glouton, Frederico Trindae de Trindae y Felipe Rameh de Trindae.

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Ellos destacaron algunas características de la cocina minera, como por ejemplo indicaron el reto al que se enfrenta. Un reto de transformacion para hacerla más sencilla y de vanguardia, dulcificar sus líneas y utilizar los ingredientes de una forma diferente, pero respetando su esencia.

Estamos hablando de un estado de Brasil que tiene la mayor variedad de verduras de todo el país. Pero también han sabido transformar algunas recetas muy tradicionales como el “pollo con ocra”. Por un lado el pollo es el ave más presente en Brasil y la ocra es una verdura que trajeron los esclavos que poblaron muchas zonas de Brasil.

Sus técnicas de cocina son tanto tradicionales como de vanguardia. Utilizan técnicas como la plancha, la fritura, la cocción, pero también la baja temperatura, el ahumado, etc. Muchas de ellas para recordar viejas técnicas como el asado con leña.

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Por último, ayer día 23, estuvo Alex Atala de D.O.M, probablemente el mejor restaurante que hay en este momento en latino América. Es el protagonista indiscutible de la gastronomía brasileña. Es un chef con una sensibilidad extrema, en la forma de observar el mundo y en su forma de descubrir los tesoros de la despensa de Brasil, en especial de la despensa de Amazonas.

En D.O.M tiene productos que no llegan a Europa y ayer nos descubrió alguno de ellos. Es una cocina pre-portugal. Por lo que que portugal significa en Brasil. Pero empezó con una receta de coco. El coco, un ingrediente que está por todo el mundo gracias a su forma de ser, flota en el mar, lo trasnporta a todo el mundo. El coco cuando flota germina y el líquido de dentro se convierte en esponja que en Brasil se llama manzana de coco.

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Esto lo aprendió gracias a un trabajo que están desarrollando junto a antropólogos para aprender a trabajar con nativos. Ese es el trabajo que hace más importante, las relaciones humanas en la cocina.

El plato es muy rústico, con mucha personalidad con ingredientes potentes que luchan por ser el principal. Un plato nacido de lo que le contó un señor sobre cuando el mar está revuelto sí se puede seguir comiendo. Tienen el coco germinado y algas. Antes no sabían que podían comer algas en Brasil, no sabían que la tenían.

En el plato incorpora una vainilla en estado salvaje, de una orquídea que tiene como enemigo los macacos. Las conserva en azúcar porque es el ingtediente más caro que tiene en su cocina. Es complicadísimo de encontrar.

En otro plato presentó una miel de abejas salvajes, calmas, ya que no pican. Es una miel con sabores y propiedades sobre la salud particulares. Hablando con los nativos le contaron cómo las utilizaban en una especie de ensalada.

De ahí que el aceptó el reto de conseguir hacer un plato con el que transmitir sentimientos. Miel, guindilla, agua de naranja, limón, pétalos de flores, hierbas marinas. Se trata de un ceviche vegetal de flores con la intención de aumentar la sensibilidad del plato.

Su homenaje a la cocina portuguesa es un bacalao a bras muy particular. Mandioca paja, cebolla confitada, mahonesa con el aceite de la cebolla. Mezclado todo. Vinagre de jerez, y las virutas de bacalao.

Como esencia debemos quedarnos con que la nueva cocina de vanguardia brasileña es una cocina que está fuertemente enlazada con su pasado, con el respeto al producto que da su propia tierra, y especialmente con un respeto increíble a las personas, que son las que les enseñan a utilizarlos.