Madrid Fusión: La cocina abierta al mundo de Pascal Barbot

Cocina francesa con técnicas de cocina coreanas. Dos cocinas fusionadas que buscan romper con lo tradicional de ambas cocinas.

Pascal Barbot del restaurante L´astrance en Francia hace una cocina francesa de vanguardia con sabores asiáticos. ¿Cómo es esto? Muy sencillo, combina ingredientes franceses con técnicas de cocina coreanas, aunque en otras ocasiones también utiliza ingredientes coreanos para dar un toque a los platos.

La cocina coreana es una cocina milenaria y resumir en pocas lineas lo que es sin duda alguna sería una temeridad. Aún así se podría decir que este tipo de cocina se caracteriza por un respeto a la naturaleza extremo. Y como técnica de cocina principal es la fermentación láctica.

Entonces su cocina se caracteriza por utilizar técnicas e ingredientes coreanos pero siempre aportando algún ingredientes muy fránces. Por ejemplo platos con fondos coreanos e ingredientes principales franceses como podría ser una ostra.

El kimchi, es el plato/técnica de cocina principal de esta cocina. Pues bien a partir de él crea otro con, col fermentada y una ostra que se emplata sobre un tuétano que se ha puesto en salazón. El toque coreano estará presente siempre pero los modula al gusto occidental, el gusto coreano solo subraya el sabor, una forma de la típica utilización de la sal y la pimienta de la cocina tradicional, pero por supuesto abriendo el mundo a una expresión totalme

Otro de los platos se elabora con un turrón, que es algo muy francés, pero elaborado de pasta de soja, es el sazonamiento de “sal” del plato.

Después se hace un praliné de soja y con el se rellana la pechuga de pollo. Que se cocina a baja temperatura con mantequilla, unas endivias maceradas con jugo de fermentación de setas y cocinadas al vació, después de marcan y caramelizan con mantequilla, lo que da sabores interesantes como el amargo, avellana, etc.

Un postre con el que reinterpreta el ajo negro, uno de los ingredientes principales de la cocina coreana. El propio ajo negro se elabora en el restaurante, primero ahumado con heno, confitando el ajo varios días (8-10) en cerveza a 60 ºC. Después se seca durante varios días, siempre entero, sin pelar.

Con diferentes tipos de mermeladas y otras frutas, como una uva ahumada, unos chips de plátanos ahumados, elabora un milhojas. Un plato que no es nada coreano pero que se inicia a través de una técnica coreana.