Los juegos en la cocina de Elena Arzak en Madrid Fusión

La cocina juguetona de Elena Arzak en Madrid Fusión 2013, muestra de la creatividad y el juego con el cliente.

Ayer Elena Arzak llenaba el auditorio de Madrid Fusión, de hecho ha sido la primer ponente del congreso gastronómico que ha sido capaz de llenar todas las butacas y de tener gente de pie en los pasillos para asistir a su ponencia, tal vez escasa y algo atropellada por la falta de tiempo que tuvieron para exponer lo que para ella es la cocina de hoy en día en Arzak.

Elena es la cuarta generación de una familia de cocineros. El restaurante de la familia Arzak abrió sus puertas en 1897 y desde entonces se han forjado el derecho a ser uno de los apellidos más respetados en la cocina española e internacional.

De la formación destacan sus viajes para pasar por las mejores cocinas de Europa, después de formarse en Lucerna. Las cocinas que la han visto crecer como cocinera de prestigió han sido la Maison Troisgros, Bras y Pierre Gagnaire en Francia, Le Gavroche en Londres y El Bulli en España, para terminar llevando gran peso de la cocina de Arzak. Por no decir que hoy en día es la que tira del carro, junto, eso sí, a un equipo brillante de personas.

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De la cocina de Arzak destaca principalmente la necesidad de jugar con el cliente. De buscar sorprender, de crear la necesidad al comensal de tener que trabajar por descubrir lo que hay en el plato. Esa es su parte creativa. Además rige en su linea de cocina una búsqueda incesante por mejorar la calidad a través del ingrediente, siempre fresco y de temporada.

Nos presentó varios platos, el primero basado en la infancia, en el papel maché que utilizaba en el colegio cuando era pequeña. Pues la misma técnica de utilizar ese papel la emplean con el obulato. Unas finas láminas de papel de arroz que ya utilizaba Arià hace tiempo, pero para crear una especie de caja con forma de globo para un plato.

Se “pinta” obulato sobre un globo, aunque puede ser de otro tipo de material y forma. Se trata de hacer una campana que sea comestible. El obulato tiene sabor neutro y le aplican zumo de perejil y cebada. Por último se fríe añadiendo aceite caliente por encima.

Su cocina está abierta al mundo. Otro de sus platos es un reflejo de esto. E intentan indagar en otras culturas gastronómicas siempre a través de unos filtros que es el sabor, la experiencia, nuestra propia cultura. Este plato es un maíz con su “pelo”. Dentro un foie dulce, fuera el pelo no es más ni menos que caramelo enrollados sobre si mismo y estirado unas 14 veces que hace que se formen miles de hilos finísimos.

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También trabajan con fotoplatos, algo que no es novedad, pero sí que saben que algunos platos saben mucho mejor si tienen de fondo algo con los que identificarlos. Estas son las ideas que generan despiste al cliente para que el propio comensal no solo venga, coma y nada más. Lo que hacen es hacer el postre que asemeja a unas mariquitas y lo ponen encima de una fotografía que emula a un jardín. Además se sirven junto con una flor, la flor se huele y se come la mariquita.

En definitiva, Elena Arzak mostró que el restaurante Arzak está en muy buenas manos y que tienen creatividad para rato.