Pierre Hermé en Madrid Fusión 2013

Entrevista a Pierrer Hermé en la undécima edición de Madrid Fusión. 20 minutos en los que le dio tiempo a hacer un repaso a su carrera profesional.

Con algunos datos bajo el brazo presentaron a Pierre Hermé, posiblemente el gran repostero del siglo XX y por el momento del S.XXI, que ha revolucionado la forma de entender la pastelería y los postres en restaurantes y en las tiendas. En los últimos años ha desarrollado una red de tiendas por Francia, Japón, Inglaterra y Emiratos Árabes Únidos con más 450 colaboradores. Y algunos le califican de provocador, Picasso, etc.

Tuvo la oportunidad de hablar de algunos puntos muy interesantes que quiero compartir con vosotros.

Pastelería sin elementos decorativos. Cuando trabaja no se preocupa de si gustará o no. Solo lo hace siguiendo su instinto y si finalmente está rico lo pone a la venta. Tal vez después hace cambios, pero siempre son pequeños y siempre sobre sus propios gustos, no sobre lo que le diga el público.

Macarons. Esa pieza de pastelería solo existe desde finales de los años 50, lo inventó un pastelero luxemgurgues. Cuando él lo aprendió solo había de tres tipos y no le gustaba porque estaba muy limitado y era muy dulce. De esa forma le aportó más sabor, trabajando los rellenos para conseguir trabajar diferentes piezas. El 61% de su facturación viene del macaron y de esa forma está obligado a tener que inventar todos los años muchos sabores. El último se lo inspiró un perfume de rosas, pomelo… y de esta forma ha conseguido hacer un macarón trabajando la carne y piel del pomelo añadiendo un poco de clavo. El macaron es llamado “Jardín de pomelo”.

Su relación con la moda. Al principio su carrera no estaba ligada pero poco a poco fue más evidente que finalmente la pastelería debía presentarse como una colección de moda y de ahí las diferentes presentaciones en muchos sitios diferentes y ligados a la moda. Quería salir de la estacionalidad para poder presentar sus colecciones fuera de las reglas de la temporada aunque por supuesto que le gusta usar el producto de temporada.

Relación con otros pasteleros. Siempre ha permitido utilizar sus creaciones para ser la fuente de inspiración a otros colegas y siempre ha proporcionado sus recetas a otros colegas. Aunque siempre lejos de tener un restaurante propio, etc.

Japón. Japón les ha aportado rigor, porque los clientes son muy exigente y deben estar atentos para corregirlos. Además de por supuesto grandes ingredientes con los que jugar con sus creaciones.

Limites a la creación. No tiene limites a la creación, le gusta mucho utilizar ingredientes que tradicionalmente son utilizados para la creación de platos salados le gusta encontrar el punto que le haga posible ser un ingrediente para dulce. Por ejemplo el foie o la trufa blanca.

Pastelería entre la tienda y el restaurante. Trabajó en restaurantes y eso le aportó conocimiento en cuanto a los ingredientes, técnicas de cocina y procesos muy valiosos que le han servido mucho para poder hacer la mejor pastelería de tienda del mundo.