Madrid Fusión 2013: Pescados Humildes de Angel León

Angél León es el chef que vino del mar. Es su despensa, crea platos espectaculares con los recursos que tiene del mar. A el se debe.

Ángel León es más conocido como el Chef del mar. Aquel cocinero que ha hecho el mar su despensa y lo conoce como muy pocas personas. Especialmente aquellas especies de pescados que muy poca gente conoce, y él les ha sabido sacar un partido muy creativo destacando lo bueno de cada uno en cada momento.

Ángel León tiene una cocina que es la representante de la cocina marinera del siglo XXI. Durante años ha reflexionado e investigado las posibilidades del fondo del mar después de ver que el hombre sobre explota un 36% de los recursos del mar. Haciendo que unas pocas especies estén desapareciendo debido a este motivo.

Su cocina se inspira en la tradición para dar a conocer especies de pescados que muy poca personas conocen y que no tiene a penas valor. Por otro lado se inspira en la tierra, en los elementos que nacen de ella pero utilizando pescados. Es decir, pienso en un ingrediente de la tierra y después intenta ver cual es su reflejo en el mar para crear algo que se le parece pero que es un pescado. Espárragos, remolacha, zanahoria realizado con pez sapos, navajas, etc, son platos tremendamente creativos.

Los animales también les sirven de inspiración. Piel de la morena para hacer chicharrones de morena, en lugar de cerdo. Callos marinos con la piel del atún de la almadraba. La lisa para hacer embutidos, para hacer todos los productos de la matanza del cerdo. La grasa de determinados pescados les sirven para hacer una papada marina. Y cada pieza del cerdo tiene su homologación realizada con diferentes pescados y mariscos.

De las aves, como el pichón, hacen un albur, pescado marinado en pichón durante días para conseguir que sepan a un auténtico pichón. La leche para el hombre es lo que el plactón para los peces. La necesitamos del mismo modo al inicio de nuestra vida. Con ella también crean platos.

Realmente la creatividad de este chef no tiene límites. Es capaz de crear lo que nadie crearía con peces muy humildes que solo nuestros abuelos comían cuando no podían comer otra cosa. Él ha hecho que tengan valor, un valor realmente increíble.