Madrid Fusión 2013: La cocina instintiva de Lorenzo Cogo de Le-Coq en Italia

Una joven promesa de la cocina italiana que presume de tener una cocina de las sensaciones, abandonando la cara cocina de vanguardia por cocina más cercana y con más sentimientos.

Una de las primeras ponencias de la mañana tuvo como protagonista a un joven cocinero italiano, Lorenzo Cogo del restaurante Le-Coq en Italia. Joven promesa que se formó anteriormente durante dos años en el restaurante Etxebarri. Su cocina es una cocina de los instintos, de las sensaciones y de la materia prima desnuda.

La idea es aportar algo muy nuevo en Italia. Abandonar la idea de la alta cocina como un negocio donde hay dinero y poca creatividad, a pasar a innovar utilizando poco dinero y focalizando la atención en el plato.

La técnica de cocina que utiliza primordialmente dada su experiencia en el restaurante Etxebarri es la Brasa. Utiliza un horno especial para la brasa ya que se puede cocinar con diferentes elementos y de diferentes formas.

Crítica, además, a la cocina italiana de vanguardia que se ha venido haciendo. Piensa que se debe ir a la cocina de las sensaciones, del gusto, del sabor, abandonar técnica e ir al origen de las cosas. Piensa en hacer una cocina personal, con mucha personalidad. El futuro debe pasar de esta forma por una revisión de la cocina que se hace en italia en la actualidad.

Sus platos no tienen nombre, solo se concentran en el plato en sí mismo. De esta manera hace sus platos como por ejemplo una patata a la brasa con la capa de nata de la leche, una verdura parecida a la chalota, pack choi, aceite infusionado… sin nombre.

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Su segundo plato está dedicado a la fecnudación, a la importancia del embarazo, de la madre que lleva el bebé dentro. Por lo tanto todos los ingredientes están destinados a dar esa sensación de importancia para el embarazo, no solo en forma si no en esencia con los nutrientes del propio plato. Además de buscar la comparación artística con el embarazo, utilizando huevas de trucha y un licor blanquecido como el “semen de la trucha”.

El concepto de sus platos también, por lo tanto, es que el alimento sea también una “medicina” para el comensal. La vanguardia debe ir también encaminada a la salud de las personas. Hay que se sensible a lo que se da de comer antes que a la técnica.