Alcachofas

Las alcachofas son para algunas personas de sus alimentos preferidos. Y es que no me extraña, dan mucho juego y grandes recetas se han hecho históricas con ellas. Pero son uno de esos ingredientes que no dejan indiferente a nadie. Para empezar habría que aclarar exactamente lo que son las alcachofas.

Destacaremos que su nombre procede del árabe al-kharshûf; pero también se las conoce como alcauciles (también arcacil, alcacil y alcací) derivando este del árabe al-qabsíl. Y no se trata de una verdura u hortaliza como se podría pensar. Es una flor de la alcachofera, una planta que da estas curiosas flores. Se consumen cuando todavía son un capullo y no se han abierto.

El origen de la alcachofa se puede encontrar, como otros muchos alimentos, en el antiguo Egipto. Y por supuesto desde allí se embarcaban al resto del antiguo Imperio de Roma. A la alcachofa le otorgaban mucha importancia debido a sus poderes afrodisíacos y toma su nombre de una muchacha seducida por Zeus, y después transformada por este en alcachofera.

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Durante la Edad Media no se conocía la alcachofera, y se piensa que en esta época, del cultivo sucesivo de los cardos, los horticultores poco a poco los transformaron hasta conseguir la alcachofera. Ya era consumida en la Italia del siglo XV. Venida de Sicilia, aparece en la Toscana hacia 1466.

La tradición dice que fue introducida en Francia por Catalina de Médicis a la que le gustaba comer corazones de alcachofera. Esta florentina las llevó desde su Italia natal al casar con el rey Enrique II de Francia. Luis XIV era así mismo un gran consumidor de alcachoferas. Los colonos españoles y franceses en América, la introdujeron en este continente. Con el tiempo en California los cardos han llegado a ser hoy en día una auténtica plaga, ejemplo de planta invasora de un hábitat en el que no se encontraba anteriormente.

La alcachofa en la cocina

Lo que menos me gusta de la alcachofa es unicamente que me parece demasiado trabajo el limpiarlas y demasiado lo que se pierde. No se come nada más que la parte más carnosa de la base de la flor, el resto se tira. Además, dentro de esta base tiene unos pelillos que conviene retirar ya que amargan.

Entonces para limpiarlas lo único que hay que hacer es cortar las hojas desde la base, poco a poco y de forma circular vamos retirando todo. Cuando hemos retirado las hojas cortamos el resto y nos quedamos con lo que se conoce fondo de alcachofa. Después y para evitar que se pongan negras las rozamos con limón y las metermos en agua donde habrá zumo de limón, perejil… y todo para evitar que se pongan negras.

El cambio de color que se produce es por el alto contenido en fenoles, al reaccionar con el oxígeno se ponen negras. También los responsables de en crudo sean ásperas.

Además algunos de los fenoles que tienen son antioxidantes y reductores del colesterol. La cynarina, tiene el efecto de que todo lo que se coma o se beba después de las alcachofas sepa a dulce.

Recetas con alcachofas

En general la alcachofa es un ingrediente muy versátil. Sirve tanto como guarnición, eso sí guarnición con importancia. Además también hay platos principales y entrantes con nombre propio de alcachofa. Y también sirve para otras preparaciones, como vinagretas, ensaladas, guisos, etc.

En guarniciones por lo general van cocidas, tanto presentadas enteras como en cuartos. También se hacen alcachofas rellenas, utilizando el fondo de la alcachofa cocida y añadidos los ingredientes por encima.

En platos principales se suelen hacer guisadas del mismo modo. En aperitivos y también guarniciones se preparan fritas o al horno también.