La nueva generación de salsas

Al parecer las salsas de la vieja escuela francesa, basadas en la crema y la mantequilla, están en baja. La nueva generación de salsas irrumpe con hierbas, aceite de oliva y cítricos. Como sabemos la tendencia actual en la cocina es a resaltar el producto y su sabor original, a veces potenciados por la combinación con otros elementos. Pero en general lo que se busca ahora es no tapar el sabor original del producto, como podría ocurrir con salsas más pesadas. Por eso es que ha irrumpido una nueva “generación de salsas” que deja atrás las bases de la cocina francesa para cocinarlas, en busca de algo más fresco.

Hoy en vez de mantequilla, se usa aceite de oliva, en vez de vino se usan limones y otros cítricos y en vez del mirepoix clásicos (mix de vegetales: apio – zanahoria – cebolla) se usan hierbas culinarias como el romero, el tomillo o el cilantro, para añadir su chispa a las comidas. Estas nuevas salsas más livianas y frescas, añaden otra dimensión de sabor a cualquier tipo de plato, desde una carne roja, un pescado o una ensalada de porotos y arroz. Los cítricos añaden su toque de acidez y potencian el sabor de las proteínas, las hierbas, su frescor y sabor vegetal y especiado característico, el ajo y las chalotas dan profundidad y el aceite de oliva hace que todos los sabores se junten, dando por resultado una mezcla más compleja.

Además estas salsas son mucho más simples que las de la vieja escuela francesa, ya que se pueden hacer en unos minutos en la procesadora de alimentos, y no necesitan largas reducciones, de caldos de vegetales, huesos o vino.

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Algunas de estas salsas que hablamos son por ejemplo un pesto hecho a base de cilantro; la española salsa romescu, hecha a base de tomates, pimentones rojos y almendras; la árabe harissa, a base de hojas de cilantro, perejil, ajo y semillas de comino y cilantro o alguna parecida al guacamole, a base de palta, limón, chalotas y ají verde jalapeño. En fin, lo bueno es que aquí hay un espacio más libre para crear tu salsa en base a la trilogía: hierbas + cítricos + aceite de oliva. ¿Cuál es tu favorita?

Fuente: “The Shock of Modern” (Bon Appétit)