Video: Cómo comprar sartenes

¿Qué dice la ciencia sobre como elegir un buen sartén? Mira este video.

Los expertos de The Modernist Cuisine, un grupo de chefs e investigadores que estudian a fondo la relación entre ciencia y cocina, nos aconsejan en qué fijarnos al momento de comprar un buen sartén para la cocina.

Según ellos, lo primero es alejarse de los sartenes de cobre y preferir los que tengan una gruesa base de metal. Si bien es cierto que un sartén de cobre puede calentarse más rápido, gracias a que el cobre es un material de rápida conducción, si lo que se busca es una cocción pareja, el factor fundamental es el grosor del sartén.

El argumento principal es la competencia que se produce entre dos formas de transmitir el calor, conducción y convección. El calor del fuego sube la temperatura del sartén y luego la conducción distribuye el calor desde los puntos calientes hacia los más fríos. Pero, cuando el sartén está caliente, este pierde temperatura rápidamente por la convección con el aire. Y pierde calor más rápido de lo que éste puede ser remplazado por la conducción, generando puntos fríos y una cocción desigual.

Por eso, los expertos de The Modernist Cuisine, probaron que lo más importante es tener un sartén de base metálica gruesa para un calor parejo y mayor. Esta base gruesa permite al calor expandirse lentamente y  de forma pareja, manteniéndolo mejor. Lo comparan a una autopista. Para que entren más autos o más calor, ¿qué es mejor? Subir la velocidad máxima (aumentar capacidad de conducción), lo que ayuda un poco, o poner más carriles (una base más gruesa), lo que hará una diferencia mucho mayor?

Además, mientras más parecido sea el diámetro del sartén al diámetro del quemador, habrá una distribución de calor más pareja. Y como último dato, si te animas, lo más adecuado sería tener una placa cuadrada de aluminio por sobre el quemador, que reparta el calor y así cocinar sobre ella