Maduración y recolección de la uva blanca

Hoy os hablaremos sobre la maduración de la uva y los tipos de recolección que se pueden dar en la elaboración del vino blanco.

Hoy os queremos hablar sobre la maduración de la uva, en concreto de la blanca. Cómo se produce y en qué sentido, es decir las razones de por qué se madura de forma diferente para poder dar vinos blancos completos y complejos.

Los racimos maduros y sanos producen regularmente vinos más agradables (aromas más típico, sin características herbáceas, equilibrio en boca muy completo) y más aptos para una crianza de unos cuatro años. Pero en el caso de los vinos blancos, se preponderan algunos aspectos, según los tipos de vinos buscados:

  • Una ligera sobremaduración puede mantener más los aromas de las variedades pero con riesgo de conservar el carácter herbáceo. Las preferencias varían según las regiones y las variedades.
  • Se busca con bastante frecuencia una acidez suficiente, incluso un poco elevada. El nivel óptimo depende también de la estructura general, de la riqueza aromática y del contenido en azúcares residuales.
  • Un estado sanitario perfecto es necesario para la preservación de los aromas varietales.
  • La degustación de los hollejos de la uva permanece como herramienta indispensable para apreciar la evolución de la maduración y de la fecha óptima de recolección, parcela a parcela.

Variedades de uva blanca

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cc Josep Ma. Rosell

Por supuesto las variedades de uva blanca cultivadas en España son muy numerosas, siendo la mayor parte de ellas autóctonas procedentes de las diversas zonas vitivinícolas, encontrando además otras de menor número y de inferior superficie de cultivo, originarias de otros países también de gran tradición vinícola, y donde destacan principalmente las de origen francés.

La combinación de sustancias como compuestos aromáticos, azúcares, ácidos grasos, compuestos fenólicos…en distintas cantidades y proporciones, hacen que cada variedad de uva posea un determinado perfil aromático, que en algunos casos se expresa con una gran nitidez y personalidad, y en muchos otros no tanto; pudiéndose las viníferas tintas y blancas clasificarse en los siguientes grupos:

  • Variedades muy aromáticas moscateles: Moscatel de Alejandría o de Málaga, Moscatel fino o de grano menudo y Malvasía.
  • Variedades muy aromáticas no moscateles: Albariño, Gewurtztraminer, Loureiro, Riesing, Sylvaner, etc.
  • Variedades aromáticas: Albillo, Brancellao, Cabernet franc, Cabernet Sauvinong, Chardonnay, Chenin blanc, Godello, Malbec, Merlot, Parellada, Pinot noir, Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Verdejo, Viognier, Petit Verdot, etc.
  • Variedades poco aromáticas: Airen, Blanca Cayetana, Chenin blanc, Garnacha, Monastrell, Palomino, Viura, Zalema, etc

Durante el proceso de la maduración de la uva se tienen que tener en cuenta la fecha de floración de la vid y la posterior maduración de la uva. En este proceso se tienen en cuenta una serie de muestreos por fechas y localización de las vides en las que se saca el mosto y de analizan. De estos análisis se extrae los mejores días para la recolección. En este seno se mie el azúcar, la ácidez, los compuestos fenólicos, los aromáticos y el resto de sustancias que componen el vino.

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(cc)cocoate.com

Cuando la recolección debe llevarse a cabo en grandes extensiones, es difícil que pueda realizarse la vendimia de todas las cepas en el momento ideal, habrá que empezar un poco antes para no terminar demasiado tarde. El granizo y las heladas poco frecuentes en esta estación y las lluvias continuas pueden hacer el trabajo penoso, disminuir los grados y hacer perder parte de la cosecha a causa de la podredumbre o la caída de los granos. Estas dificultades y riesgos reales, son solventadas mediante la anticipación de la recolección para que la uva no se nos estropee.

La uva, en la última etapa de su ciclo (estando ya muy dulce), suele desarrollar podredumbres si el porcentaje de humedad es elevado. La Botrytis cinérea es la especie más habitual, pero pueden darse otras intervenciones.

Existen dos formas de realizar la vendimia, manual y mecanizada.

Vendimia manual. Tiene las siguientes ventajas:

  • Permite hacer una selección de los racimos, incluso de las uvas.
  • La uva permanece entera, no se rompe, ni estruja, ni mostea.
  • Permite escalonar la recogida, ajustándose más a la fecha óptima.

Vendimia mecanizada. Las vendimiadoras mecánicas son máquinas que se desplazan sobre la línea de plantas, tienen una serie de palladores que golpean los racimos, desgranándolos y las uvas caen en unas cintas de recogida que las conducen hasta un remolque. Suelen llevar dispositivos para la separación de hojas. De esta forma resultan más económicas que la recolección manual y permiten la recolección por la noche. Aunque la uva no llegará tan entera a la bodega como en la recolección manual, siempre se pierde algo de mosto.

En próximos capítulos podremos conocer además cómo se realiza la recolección, cómo es su llegada a la bodega y qué procesos se siguen para conseguir el mosto y posteriormente el vino.