Tostar dora, no sella

Explicación de por qué tostar una carne no hace que dejen de salir jugos. Solo conseguiremos dorar y dar buen sabor.

Lo de “dora esa pieza de carne antes de asarla, que la sella y retiene los jugos dentro”, es algo muy recurrente de escuchar en muchas cocinas. De hecho es una creencia que ha traspado fronteras, ha salido a la calle y cualquier persona se lo cree, hasta el punto de ser un dogma de fé. Pero no, tostar no sella, solo dora el alimento.

La idea de que dorar sellaba los jugos o líquidos del alimento dentro y servía para que saliese más jugosa la carne data del año 1850 y fue el alemán Justus von Liebig, un químico, al que se le ocurrió. La cuestión era para este químico importante porque pensaba que los líquidos de la carne tenían un valor nutricional importante y que había que hacer todo lo posible por retenerlos dentro. De esta forma pensó que dorando la carne antes del cocinado, y no después como solían hacer, se conseguía este punto.

Y no es verdad porque sencillamente no se consigue ese efecto de sellado y que la carne no se vuelve impermeable. Y no hace falta más esperimento que la vista y el oído. Se puede observar como durante el asado, después del supuesto sellado, se sigue perdiendo jugos y además hay un sonido que lo demuestra, si es que la vista no es suficiente. Por ejemplo, una carne sellada sobre una plancha se oye el chisporroteo de los jugos saliendo y evaporándose por contacto con la superficie caliente.

Para lo único bueno que sirve dorar la carne, no es más que para conseguir el efeto maillard, que proporciona sabor a la carne al tostar los ázucares de la carne. Así que sigamos tostando para dorar y no para sellar.