Níscalos

Los níscalos, seta de otoño muy apreciada por su carne y sabor. Aprende a diferenciarlos y a cocinarlos.

Las setas, os las quieres o las odias. La verdad que no hay un punto medio en este rico fruto del otoño que nos ofrecen nuestros bosques y campos. Y de entre todas ellas, para mi, tiene especial predilección los níscalos. Son una seta todo terreno en la cocina, que podemos emplear en multitud de recetas.

Los níscalos, tienen un único nombre, lactarius deliciosus. Además de que en cada región de España se le conoce por otros nombres: rovellón, rebollón, reboñuelo, esne gorri, etc. A pesar de lo que pueda parece debo confesar que soy de comer dos o tres variedades realmente. Por un lado porque el precio de la seta de temporada no es muy asequible, y por otro lado porque en casa soy el único al que le gustan las setas.

Aunque hablar de haya alquien que no le gusten las setas me parece casi un sacrilegio. Nos abren el panorama de la cocina mucho más, tanto en texturas como en sabores diferentes.

Cómo son los níscalos

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Es una seta de otoño como os he comentado. Ahora se encuentran en su mejor momento y se recolectan en los pinares. Eso sí, necesitan que haya días muy lluviosos para que puedan crecer de las esporas y restos de setas de temporadas pasadas.

Los níscalos son unas setas de color rojizo anaranjado y son muy delicadas aunque puedan parecer lo contrario dado que presentan cierta rigidez en su carne. A lo que no son fuertes es a los golpes. Sabremos si los níscalos han sido bien recogidos si no presentan tonalidades verdes, esto es oxidación producida por los golpes.

La parte más delicada de los níscalos son las láminas que se encuentran debado del sombrero o copa de la seta. Se rompen fácilmente y por lo tanto la calidad de la seta disminuye, aunque se pueden comer perfectamente.

El sombrero suele oscilar entre los 4 y 16 cm. de diámetro. En su juventud el sombrero se encuentra enrollado por sus bordes y conforme envejece se aplana para evolucionar a forma embudada. Las láminas son del mismo color, apretadas, finas y recurrentes.

Recetas con níscalos

Para consumir los níscalos, lo mejor es hacerlo en los tres días siguientes a su recogida. Un níscalo viejo, además de ser fácilmente reconocible por el color más oscuro o zonas pardas, también lo será porque le pueden saler bichejos.

La mejor forma que conozco para comer los níscalos y apreciar su textura es salteado al ajillo y ya. Bueno, realmente cualquier seta está increíble de esta forma.

Otras formas es comerlos asados, guisados o incluso como guarnición dentro de guisos y estofados de carne.