¿Queso azul o verde?

¿Son todos los quesos como el roquefort, azules? ¿Son de color azul de verdad, o son verdes?

A la fuerza ahorca que dice el dicho. Y es que a veces nos hacemos preguntas un tanto raras pero que curiosamente tienen respuesta fácil. Es curioso pero el azul es un color que no existe en la naturaleza de los alimentos. Eso sí, el azul conocido como tal, pero sí que existen tonalidades del azul.

Un ejemplo es lo que ocurre con el queso azul. ¿Existe realmente el queso azul o es verde? Pues la respuesta es muy clara y simple, es azul. Su color lo producen unos mohos de tipo azul que se llaman Penicillum roqueforti, que está claro da nombre al queso roquefort, al queso de verdad.

También hay otro el Penicillium glaucum que es el que se encuentra en el queso stilton y el gorgonzola. También sobre muchos quesos de cabra. Este tipo de moho azul se origina en unas condiciones diferentes a las del resto de mohos verdes. Necesitan tan solo un 5% de oxígeno, el aire contiene el 21%. Se produce dentro del queso, en las fisuras que se producen en la curación en cuevas.

El sabor no lo produce el moho, si o la descomposición de la grasa que tiene el queso. El moho descompone entre el 10 y 25% de la grasa y forma otro tipo de ácido graso que da el sabor picante y fuerte de los quesos azules. También la descompone en otras sustancias, como alcoholes, que dan el aroma.

Así que tal vez el error está en llamar a todos los quesos que tienen un tipo de moho como azules, cuando solo son algunos tipos los que lo son de verdad.