Por qué a algunas personas no les gusta el queso

Estaba buscando información sobre el queso azul, sobre por qué es azul o por qué al queso con moho verde se le llama queso azul y me he encontrado con un artículo interesante de Harold McGee en su libro La Cocina y los alimentos que indaga sobre por qué a algunas personas no les gusta el queso, en concreto los quesos que tienen un aroma y sabor fuertes, como puede ser el queso azul.

Realmente es algo que los científicos se vienen preguntando desde hace siglos. En el artículo indica que en el S.XVII hay dos tratados sobre la “aversión al queso” que sufren algunas personas y en ninguno de los dos se establecían las causas de una forma clara. Incluso en la obra “Encyclopédie” del S.XVIII también se preguntaban sobre este hecho.

Ahora las causas de esta aversión al queso sí que se conocen. Están en la causa misma en una causa de protección biológica ante una posible intoxicación, ya que los aromas fuertes como los que se producen en algunos tipos de quesos de forma natural indican que hay un proceso de fermentación que puede tener enzimas y bacterias peligrosas. Es por eso que a algunas personas no les gusta, solo por una especie de instinto.

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En este caso, en el de la fermentación de los quesos, no se puede hablar de intoxicación, ya que son procesos de fermentación controlados. La grasa y proteína de la leche animal se descompone en otras moléculas olorosas. Las mismas moléculas que se pueden producir dentro de la digestión humana o incluso en zonas húmedas y calientes de la piel humana.

Se trata, por lo tanto, de una especie de educación del gusto hacia este tipo de aromas y sabores fuertes. Algo que después de educado, se convierte en una pasión. Por eso, el queso azul es querido y odiado por igual.