La sal, algunas respuestas sobre este condimento universal

La sal está presente en todas nuestras comidas, haciéndolas más sabrosas. Aquí despejamos algunas dudas sobre este mineral que es uno de nuestros principales condimentos.

La sal es fundamental en nuestra dieta, pero en una justa medida. Este mineral nos aporta el sodio que necesitamos, pero en exceso es perjudicial para nuestra salud. Gastronómicamente hablando, todo queda más sabroso con sal, pero ya no hay sólo sal de mesa, sino sales más gourmet producidas de forma natural y artesanal, que vienen en cristales y algunas infusionadas. Últimamente, el mercado de la sal gourmet se ha expandido y ya no se ven sólo en restaurantes sino también en nuestras despensas, incluyendo las sales bajas en sodio. Y es justamente por esa omnipresencia que en este post aclaramos algunas de las dudas más frecuentes sobre la sal.

¿La sal de mar es más salada que la sal normal?

La realidad es que no. Pero puede sentirse así al gusto, ya que los cristales de sal tienden a ser más grandes y por su tamaño se esparcen más lentamente en las papilas gustativas. Esto hace que el sabor dure más, dice el experto Michael Tordoff, quien estudia la percepción y la fisiología de la sal en el instituto Monell en Filadelfia. Hay elementos adicionales en la sal de mar que no están en la sal de mesa normal, como potasio, calcio o magnesio. “Estos podrían un cierto amargor, no más salinidad”.

¿Por qué las comidas bajas en sal saben tan mal?

La pregunta del millón. La respuesta más simple es que los humanos tienen un mecanismo muy primitivo para degustar el sodio y “nada más pasa por ese canal” dice Tordoff, lo que hace a la sal aún más atractiva. ¿Una técnica para atenuar nuestros deseos de sal? Salar sólo la parte superior de los productos, así como las galletas de cóctel saladas. Como la lengua va a saborear la sal primero, esto podría engañar a nuestro paladar pensando que el producto es salado, incluso si no tiene sal dentro de él. Pero claro, esto no funciona para todas las comidas.

¿Es necesario tener distintos tipos de sal en la despensa?

No es necesario, pero sí pueden ser el perfecto toque para un plato por su textura y variedad de sabores. Las sales premium tienen un propósito, por su crocancia, color y distintos sabores, algunos infusionados con hierbas y otros, son perfectas para espolvorear sobre una comida terminada, como un caramelo o un jugoso filete. “En muchos casos el rol de la sal es potenciar los otros sabores en la preparación” dice Barton Seaver, chef y conservacionista de la fauna marina. Por eso hay que saber usarla. Si se utilizan esas sales para agregársela al agua para cocinar una pasta, esta se perderá.

Lo único realmente necesario en la despensa es una sal pura y natural, que se disuelva fácilmente y de tamaño uniforme, de modo que permite desarrollar al tacto, la noción de la cantidad adecuada.

Fuente: “Three Burning Questions Answered About Salt” (Npr.org)