Guillermo Rodríguez: “Es importante que hayan políticas públicas para instalar nuestra cultura gastronómica”

Para el destacado chef chileno, Guillermo Rodríguez, a pesar del reconocimiento que hoy tiene la cocina chilena tradicional, aún falta mucho por hacer. Para entender cómo llegamos a este momento, hay que mirar hacia atrás y ver cómo ha sido el desarrollo de nuestra cocina. De esto se trató la charla que Rodríguez dio en la feria de cocina chilena Echinuco y que te resumimos en esta nota.

Luego de estar por 20 años al mando de la cocina del restaurante Bristol, del Hotel San Francisco y ser uno de los primeros chefs que trabajó por el rescate de la cocina chilena tradicional, sirviendo nuestros platos y productos típicos en cenas y restaurantes de mantel largo, Guillermo Rodríguez tiene varias cosas que decir sobre el desarrollo de la cocina chilena, cómo hemos llegado a este punto donde sentimos que estamos recién empezando a valorarla como parte de nuestra cultura y qué es lo que nos falta a futuro.

Rodríguez, hoy independiente y al mando de su propia empresa Espacio Gastronómico R, donde atiende los eventos de las principales empresas del país, ofreciéndoles un menú chileno poco visto en el segmento corporativo, -como un estofado de mote o tostadas con charqui emulsionado, tomate y ají verde-, cree que “para el desarrollo de nuestra gastronomía, es importante que hayan políticas públicas para instalar nuestra cultura gastronómica, en Chile y el extranjero. Aún falta promocionar nuestra cultura gastronómica con una visión completa de país, nuestros productos nacionales, la cazuela, el charquicán”.

El trabajo que corresponde a chefs y a quienes trabajan en el desarrollo de la cocina chilena es sobre todo indagar en las cocinas regionales. “Siempre que hablamos de cocina chilena hablamos del centro y nos olvidamos del norte y del sur. Pensamos en la cazuela, en el pastel de choclo, pero no nos hemos dedicado a investigar las diferentes cocinas regionales. No podemos hablar de una sola cocina chilena, hay diferentes ingredientes en nuestro país. Por ejemplo en el norte, la cazuela se hace con quínoa y carne de llamo y en la Patagonia, con cordero, luche y otros productos y condimentos del sur”.

Para Rodríguez, “esa identidad gastronómica nos falta desde los inicios del desarrollo de nuestra cocina”. En el siglo XIX con la instalación de las clases sociales se produce la división entre la clase aristocrática y la clase más popular. Las familias aristocráticas comienzan a traer cocineros del extranjero para sus casas, principalmente franceses. Y la cocina chilena sigue desarrollándose en las clases populares, en la intimidad del hogar.

El problema se genera cuando durante este siglo la cocina aristocrática sale de la esfera doméstica al espacio público social y se instala en hoteles, clubes y restaurantes. Por ejemplo, el Club de La Unión o el Hotel Crillón o el Chez Henry. Esto produjo un afrancesamiento de la cocina en Chile, que a la vez fue una piedra de tope para el desarrollo de la cocina chilena. Las técnicas populares y los productos estaban en regiones y en las casas y no en estos fastuosos restaurantes santiaguinos.

Pero, ¿cómo se produjo este cambio a la situación actual, donde vemos una vuelta a los productos originarios y al rescate de nuestras tradiciones culinarias? Esto vino con la instalación de las primeras escuelas de gastronomía y hoteleras en la segunda mitad de los años 70’s que aportan con la profesionalización de la gastronomía y las técnicas culinarias.

Rodríguez cuenta, “el instituto INACAP inaugura la carrera de cocina y el Hotel Sheraton empieza a desarrollar las semanas gastronómicas, donde se invitaba a chefs de otros países a cocinar con nuestros productos”. Y luego de este intercambio, son los chefs chilenos los que comienzan a salir al extranjero, con semanas gastronómicas en Argentina y luego Londres y otros paises asiáticos. La cocina chilena sale al mundo a través de estas visitas y se genera un interés de los empresarios gastronómicos y turísticos y del gobierno por dar a conocer y rescatar nuestra cocina y platos típicos.

Para Rodríguez, hay algunos hitos importantísimos en este proceso, como el nacimiento de ACHIGA, la Asociación Chilena de Gastronomía, y distintas asociaciones de chefs, cuando la figura del cocinero comienza a tener más importancia. Esto quedó demostrado con la visita del presidente Bill Clinton, a cargo de Les Toques Blanches chilenos. Los chefs se instalan en La Moneda y así también nuestros platos típicos. Y aunque aún había cierto escepticismo de servir un caldillo de congrio, esto fue un tremendo éxito, relata el destacado chef. Luego vino otro gran hito, la APEC (Foro de Cooperación Económica Asia – Pacífico) , donde nuevamente la cocina chilena se lució, sirviendo charquicán con chuletas de cordero, a 21 mandatarios de los principales países del mundo.

De ahí en adelante el desarrollo de la cocina chilena ha ido en ascenso hasta hoy, pero “aún nos falta una política pública o del gobierno que una todas las entidades que trabajan por el desarrollo agro gastronómico de Chile”.

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El chef Guillermo Rodríguez