Gastromendación: Ferran Adrià i el Bulli (Risc, Llibertat i Creativitat)

Nuestro nuevo colaborador Joan Gurguí, es un apasionado por el arte de la cocina en todas sus formas de expresión, historias y relatos que escribe su blog Caldereta Inquieta. En su primera columna nos cuenta su impresión de la exposición “Ferran Adrià i el Bulli (Risc, Llibertat i Creativitat)” que se puede ver en Barcelona hasta enero del próximo año.

Mi gastromendación de hoy es una exposición ESPECTACULAR a la cual me gustaría invitaros a ir (total no pago yo ya que es gratuita…). Se trata de Ferran Adrià i el Bulli (Risc, Llibertat i Creativitat). Esta exposición se podrá visitar en el Palau Robert de Barcelona hasta el 3 de Febrero de 2013.

Desde el momento en que uno entra queda claro que el objetivo final del montaje es promocionar “El Bulli Foundation, el nuevo proyecto de Ferran Adrià desde que cerró el restaurante y que pretende inaugurar en 2014. Sin embargo, la muestra permite adentrarnos en la historia de El Bulli, en la de la Nouvelle Cuisine, conocer la evolución de Ferran como cocinero y sus cambios en la manera de pensar, comunicar y crear. Finalmente, también nos presenta algunas de la personas, muchas de ellas geniales, con las cuales Ferran ha compartido todos estos años – ya dicen que Dios los crea y ellos se juntan-.

Es una exposición tremendamente gráfica que utiliza multitud de recursos. Proyecciones, videos, audios, murales, antiguos documentos y hasta plastelinas contribuyen a hacer que, a pesar de la cantidad de contenido que tiene, este sea fácilmente asimilable y dinámico.

El flujo de la exposición te ayuda a entender lo que significa Adrià en la gastronomía y la trascendencia que tiene en este sector y en otros donde la creatividad es un eje principal. A través de la generación de nuevos conceptos (para nada son sólo recetas), Ferran Adrià ha conseguido revolucionar la gastronomía. Así, cada nuevo concepto declina en una cantidad enorme de posibles recetas. Como dice Richard Hamilton en un momento de la exposición, “Ferran Adrià ha conseguido cambiar la gramática y la sintaxis de la cocina tal y cómo Shakespeare lo hizo en su época con la lengua inglesa”. Esta analogía me pareció muy ilustrativa de lo que este chef ha hecho. Una vez empiezas a asimilar todo lo que representa, es inevitable emocionarte y sentir una admiración muy grande por un personaje tan tremendamente creativo como él.

Al final de recorrido de la exposición, se ven plasmados en un muro 23 puntos clave de la cocina del chef catalán. Os dejo cuatro pinceladas, bases de la cocina que actualmente nos podemos encontrar en muchos restaurantes de cocina moderna de todo el mundo.

  • Integración de platos principales con postres (o el dulce y el salado). En colaboración con su hermano Albert, Ferran incorpora elementos del mundo de los postres en los platos principales y viceversa. Ingredientes que anteriormente era impensable que pertenecieran a un postre, ahora forman parte de ellos sin problema. Un claro ejemplo es la presencia de plantas aromáticas en los postres (Helado de Albahaca) o la presencia de helados o granizados en un entrante (Texturas de tomate, en el que hay granizado de tomate).
  • Nuevos utensilios o nuevas formas de disfrute de la comida. Se incorpora una variedad enorme de “cubiertos” a la mesa dependiendo del plato. Ayudan a degustar mejor el plato que tenemos delante, al mismo tiempo que le dotan de una estética muy especial. El ejemplo más claro es el del cambio de rol de la cuchara. Adrià hace que deje de servir únicamente para sopas y cremas. Ahora la cuchara nos sirve para ponernos en la boca algún alimento o plato que, degustado de una sola vez, nos proporciona un placer que antes no conocíamos.
  • Nuevas técnicas de cocción o manipulación de alimentos (esferificaciones, espumas o liofilizaciones). A través de procesos creativos muy estructurados se generan nuevas técnicas de cocción o de manipulación de los alimentos. La consecuencia es que, de cara al cocinero, cada nueva técnica puede generar 400 recetas más, creando así ¡un universo interminable de posibilidades culinarias! Desde el punto de vista del comensal, se genera un factor sorpresa ya que se empieza a ver en la mesa propuestas que antes nadie ni siquiera había podido pensar. Adrià pensó en ello y, en colaboración con gente de otros mundos (fotógrafos, biólogos o diseñadores, por ejemplo), consiguió hacer reales esas “locas” ideas.
  • El sexto sentido. En general, la cocina se basa en el disfrute a través de nuestros 5 sentidos. Ferran Adrià introduce un sexto sentido que concentra las emociones. En cada uno de sus platos, el chef intenta jugar con el comensal, evocando a través de los platos una diversidad de emociones. El humor, la sorpresa, la melancolía o los recuerdos de infancia, la provocación o la ironía son algunos de los sentimientos que pueden llegar a surgir tras probar algunos platos. Este “nuevo” sentido es lo que provoca que, desde mi punto de vista, la propuesta de Adrià se aleje más de la cocina tradicional y se acerque más al arte en su máxima expresión.

En fin, este es un resumen de lo que pude ver la semana pasada en el Palau Robert. Os recomiendo fervientemente la muestra, tanto si sois amantes de la cocina como si queréis conocer más de cerca la trayectoria de un personaje tan genial como Ferran Adrià. ¡A finales de julio la exposición había recibido 340.000 visitas! ¡No os la perdáis!

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