Cómo hacer un cocido madrileño

El cocido madrileño es para mi una receta muy especial, por supuesto porque es una de las principales recetas de donde vivo, como no. Pero es más por el hecho de cocinarla que otra cosa. Me gusta cocinar a fuego lento, y por eso aquí encontraréis la receta del cocido madrileño hecha de ese modo. Nada de olla rápida.

Por otro lado es una receta, debo decir, que no preparo de la forma más castiza que existe. La he hecho más a nuestro gusto que otra cosa. Digamos que la receta clásica del cocido madrileño tendría: gallina, tocino, un relleno o pelota con huevo, carne, miga de pan. Y en la verdura podría ir repollo, acelgas, col, cardos.

Tiempo | 4 horas + 12 horas de remojo
Dificultad | Fácil

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Ingredientes

1. 250 g de garbanzos de castilla
2. 500 g de carne (morcillo)
3. 1 cebolla
4. 1 rama de apio
5. 1 caparazón de gallina (o pollo)
6. 2 pechugas de gallina (o pollo)
7. 2 morcillas (en casa gustan menos)
8. 6 chorizos (que siempre gustan más)
9. 1 trozo de tocino (mejor panceta, menos grasa y más carne)
10. 1 punta de jamón (o un pie de cerdo salado)
11. 1 repollo
12. 3 zanahorias
13. 6 patatas pequeñas
14. Fideos de pasta para la sopa (40 g por persona)
15. Aceite de Oliva Virgen Extra
16. Sal

Cómo hacer un cocido madrileño

Empezaremos poniendo a remojo unos buenos garbanzos castellanos en la víspera del cocido junto con un puñado de sal gorda. Facilita la cocción al día siguiente.

Al día siguiente, unas 3 o 4 horas antes de comer empezaremos el cocido. Partimos de agua fría y añadimos la carne, la punta de jamón, la panceta, el pollo (caparazón y pechugas).

Durante todo el cocido, de principio a fin, retiraremos la espuma que se vaya formando con una espumadera. Así mismo iremos incorporando agua para que no se quede seco. El fuego del cocido lo tendremos de una forma continua en el medio de la potencia que tengamos, es decir lo suficiente para que haya hervor pero que este sea lento.

Cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos, previamente escurridos y lavados. Cuando empiece a hervir añadimos la cebolla, salamos y contamos de 2 horas a 3 horas. Dependerá del a dureza de los garbanzos.

Cuando falte unos 30 minutos para el final, pondremos en un puchero a parte a cocer el repollo. Y en el puchero del cocido, propiamente dicho, añadiremos los chorizos, las morcillas y las zanahorias (peladas y partidas en trozos grandes). Cuando queden unos 15 minutos añadiremos las patatas (si son pequeñas, si no antes) al puchero del cocido madrileño.

Al finalizar colamos el caldo y hacemos la sopa, que podrá ser de arroz o de fideos. En el caso de los fideos, los añadiremos cuando el agua de un hervor, sí son los finos os aconsejo que los tengáis dos minutos sobre el fuego.

Además, aparte, unos 30 minutos antes coceremos la col o repollo.

Consejos y sugerencias

Servimos el cocido madrileño en tres fuentes. Una será para la sopa con los fideos. La otra será para las verduras y la última para los garbanzos y las diferentes carnes que tiene el cocido. A mi me encanta tomar la sopa añadiéndole un par de cucharas de jerez seco. Para aderezar la verdura vinagre y aceite de oliva. Y para la carne y garbanzos un chorrito de aceite de oliva virgen extra.