La química de la uva del vino: Las sales minerales

La composición química del vino es muy variada y compleja y los diversos componentes tienen distintos orígenes: la uva, la tierra, la fermentación… acompáñanos a dentro de la uva.

La composición química del vino es muy variada y compleja y los diversos componentes tienen distintos orígenes, unos provienen directamente de la uva mientras que otros aparecen como consecuencia de los diferentes procesos biológicos que tienen lugar para dar el producto final.

Para elaborar el vino se parte de la uva fresca que es el fruto de la vid. El fruto es un racimo donde se distinguen dos partes: el escobajo o raspón y los granos de uva o bayas. El raspón puede estar presente durante la fermentación aportando su contenido químico. La baya está formada por la piel u hollejo y la pulpa donde se encuentran las semillas.

Los distintos compuestos los agruparemos según similitudes estructurales, físicas… para facilitar su estudio. De está forma veremos minerales, vitaminas, hidratos de carbono (azúcares), lípidos, proteínas, alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, ácidos y compuestos fenólicos. Hoy empezamos por los minerales.

Los componentes minerales del vino

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cc L.C.Nøttaasen

Los componentes minerales que encontramos en la uva proceden directamente del suelo, el cual se verá afectado por los abonos y tratamientos fitosanitarios. Los distintos tipos de cultivo y el contacto con los materiales de elaboración también influyen en el contenido mineral.

Se determina mediante el método de ceniza: a partir de un volumen/ peso conocido, destruimos la muestra por incineración y pesamos el residuo (determinación gravimétrica). Si partimos de un volumen, previamente debemos evaporar la muestra.
Distinguiremos dos grupos:

  • Sales minerales
  • Oligoelementos

Sales minerales del vino

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cc tribp

La sales minerales no son más que la unión de un grupo positivo o catión y otro negativo o anión. Dentro de los cationes, los principales son el potasio (K+), el calcio (Ca2+), el magnesio (Mg2+) y el sodio (Na+). Y dentro de los aniones principales son los fosfatos (PO42-), sulfatos (SO42-) y cloruros (Cl-). De manera que su mezcla nos dará, por ejemplo, cloruro sódico (NaCl), sulfato potásico (K2SO4), etc.

En la uva el elemento más abundante es el potasio seguido del calcio y magnesio y aunque el sodio se encuentra en baja concentración, esta puede verse aumentada en cultivos cercanos a zonas saladas. En el vino se detecta un aumento del magnesio respecto al calcio debido a la precipitación de este en forma de sal cálcica (tartrato cálcico).

Los fosfatos pueden alcanzar concentraciones similares en la uva y el vino pero en el vino aparecen como parte de otros compuestos como los fosfoglicéridos y dietilfosfatos. Participan en el proceso de fermentación alcohólica.

Los sulfatos aparecen tanto en la uva como el vino pero hay que tener en cuenta que existe una técnica que permite añadir sulfato cálcico al vino (enyesado: precipita tartrato cálcico y se libera ácido tartárico) para de esta forma aumentar su acidez.

Los cloruros (forma principal cloruro sódico) presentan concentraciones muy variables según la zona de cultivo existe un límite legal de 1g/L de cloruro sódico pero lo general es que se encuentren por debajo de 50 mg/L.

Oligoelementos del vino

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cc marc.ms

Algunos son fundamentales para el organismo porque forman parte de enzimas (catalizadores de una reacción química que intervienen en los procesos bioquímicos) y otros son nocivos a altas concentraciones. Para estos últimos se ha fijado un límite de concentración. El método de análisis más utilizado es la espectrometría de absorción atómica.

  • Boro: de los más abundantes. Favorece el crecimiento, función y estabilidad de las membranas celulares, la absorción de agua y azúcares. Debido a que es posible adulterar el vino con boro se establece un límite de 80 mg/L.
  • Cobalto: es el núcleo central de la vitamina B12 (cianocobalamina). Indispensable para el organismo por intervenir en multitud de procesos bioquímicos.
  • Zinc: en forma de sales de zinc. Provoca un carácter sensorial astringente por lo que se establece un límite de 5mg/L. Fundamental en muchos enzimas como por ejemplo la anhidrasa carbónica (transforma el dióxido de carbono en ácido carbónico).
  • Cobre: va desapareciendo poco a poco en los procesos fermentativos como sulfuro de cobre. Da lugar a sabor cúprico y esto no es deseable. Límite de 1mg/L.
  • Hierro: a pesar de encontrarse en pequeñas cantidades, estas se pueden ver aumenta-das con el contacto con materiales de hierro dando lugar a un estado denominado enturbiamiento férrico que no es deseable.
  • Fluor: límite de 1mg/L. Excesos en el organismo provoca fluorosis (anemia, dientes moteados, fragilidad ósea…).
  • Otros elementos nocivos son: arsénico (0,2mg/L), plomo (0,2mg/L) y cadmio (0,01mg/L).
  • Por último, también encontraremos aluminio, manganeso, silicio (en forma de silicatos) y litio (µg/L).